Abajo con la leyenda

"En 1838 los Burgueses de Pilsen se reunieron en la plaza de la ciudad y derramaron 36 barriles de cerveza en el drenaje.[...] Esta poco característica revuelta fue causada por los varios desagradables brebajes de pobre calidad que eran ofrecidos como cerveza."

. Así va el cuento del evento crucial que llevó a los buenos burgueses, dueños de derechos cerveceros, de la ciudad a fundar la cervecería que eventualmente sería conocida con el nombre de Pilsner Urquell.

Es una historia que estoy seguro muchos de ustedes han leído de manera más o menos adornada en incontables páginas web, blogs, artículos de revistas y periódicos y hasta en libros. Es una historia que no creo ni por un momento. Y no (solo) porque la cita de arriba la tomé de The Book of Legends, en página de internet global de Pilsner Urquell, tampoco porque es un tanto demasiado conveniente para el discurso de la marca. Hay otras razones.

En primer lugar, no se da una fecha precisa del evento, mientras que sí sabemos cuándo salió a la calle la primera partida de PU (5/10, 11/11 o 25/2 de 1842, depende a quién se le pregunte), pero de la revuelta, ni siquiera el mes, lo cual es extraño para algo de tal aparente importancia. Y créanme, busqué la fecha, pasé la mayor parte del fin de semana investigando, intentando encontrar una referencia confiable (mi vida social es impresionante, como lo pueden ver).

Luego de darme cuenta que las páginas web eran una pérdida de tiempo, fui a Google Books (qué herramienta maravillosa) y encontré un par de cosas bastante interesantes.

The London general gazetteer, por Richard Brooks, publicado in 1838, en la p. 581 menciona que "Pilsen is particularmente rica en ovejas y famosa por su excelente queso". No hay mención ni de cervezas ni de cervecerías. En el mismo libro, en la p. 607, se nos dice que en Rakovník "se elabora muy buena cerveza" y en la p. 403, que Jorkau, una ciudad cerca de Žatec (cuyo nombre en checo no he podido encontrar) es "famosa por sus cervecerías".

Mc'Culloch̓s universal gazetteer, publicada en 1855, en la entrada "Pilsen" (p. 604), su autor menciona las industrias de la lana, el cuero y el hierro y también la gran feria que se celebra cada año a la cual asisten comerciantes de toda Bohemia. Nada de la cervecería o de la industria cervecera.

Y en un libro llamado A dictionary, geographical, statistical, and historical: of the various countries, places, and principal natural objects in the world, Volumes 1-2, publicado en 1866, podemos leer en la página 391 que en Bohemia "Se elabora algo de vino, pero la calidad es bastante inferior; y la cerveza es la bebida nacional". Así y todo, nada sobre Pilsen (o Praga, ya que estamos) como un centro cervecero de particular importancia.

De hecho, encontre pocas referencias de cerveza y elaboración de cervezas en Bohemia en estos y otros libros contemporáneos que consulté. En uno de ellos, ya no me acuerdo cuál, el autor habla largamente sobre la belleza de Praga y su arquitectura, y sobre su vida cultural, pero no menciona una sola cervecería. Sin embargo, cerveza y cervecerías sí son mencionadas en las entradas sobre otras ciudades y paíse. Por ejemplo A Gazetteer of the world (1856) dice que en Bélgica "el número de cervecerías llega a 2800 y una gran parte de la producción se exporta". Las cervecerías y cervezas de cuidades de Sajonia, Baviera e incluso de Francia y Holanda, entre otras, son también mencionadas en este y los otros libros. Esto puede ser quizás porque cuando estos libros fueron escritos, la elaboración de cerveza en Bohemia todavía era realizada en su mayoría en fábricas pequeñas y no en las grandes que serían la norma para el final del siglo 19.

La única referencia de la "revuelta cervecera de Pilsen" fue una indirecta que encontré en un libro checo llamado "Pivovarnictví", por Ladislav Chládek. En la página 40 el autor nos dice que "Měšťanský Pivovar v Plzni" (La Cervecería de los Burgueses de Pilsen) fue fundada en 1839, agregando que el motivo fue que la cerveza en la ciudad era mala, pero tampoco creo esto del todo.

No quiero decir con esto que la cerveza en Pilsen era buena, no lo sé. El oficio se llevaba practicando desde la misma fundación de la ciudad en 1295, así que uno podría suponer que los maestros cerveceros sabían lo que hacían, pero incluso si la cerveza era de verdad una mierda, creo que el motivo de los burgueses era otro...

En la misma página de Pivovarnictví, un poco más arriba que la referencia mencionada en el párrafo anterior me encontré con un par de datos interesantes que podrían empezar a echar luz en todo esto. Se puede leer allí que cerveza de fermentación baja ya eran elaboradas en Bohemia en el s. 15 (algo de lo que Evan Rail habló ya hace un tiempo y que de ser cierto pondría en duda el nuevo descubrimiento que las levaduras de fermentación fría tienen su origen en la Patagonia). Sin embargo, estas cervezas parecen haber sido algo excepcional. El métedo de fermentación de fondo, o mejor dicho, fría no se hecho raíces en Bohemia sino hasta 1840. Sí, dos años antes de que "Měšťanský Pivovar v Plzni" sirva el primer vaso de su cerveza rubia. De acuerdo con este libro, fue el maestro cervecero Votěch Wanka que empezó a elaborar lager en U Primasů, una cervecería en Koňský Trh (hoy Plaza Wenceslao) y apenas un año más tarde, el 10% de todas las cervecerías del reino habían adoptado a este proceso y su número seguía creciendo. Aunque, de acuerdo con esto el "lagereado" (perdón por el tilingo) ya se venía practicando en Praga desde al menos la década de 1830.

Esto no fue algo fortuito. Cuando Anton Dreher tomó las riendas del negocio familiar en 1833, empezó a elaborar lagers (o fue en 1836?), lo cual resultó ser una muy buena idea. La cervecería de Dreher, cerca de Viena, se expandió rápidamente y terminó siendo el centro de una empresa que fue propietaria de cervecerías en todo el impero Austríaco.

Durante esos años, Dreher y su amigote Gabriel Sedlmayr II, propietario de Spaten en Munich estuvieron de gira en el Reino Unido donde se llevaron una gran impresión de lo que vieron en Burton y del método inglés de malteado. Y de hecho, de acuerdo a lo que una vez me dijo Ron Pattison en un e-mail, fue tal la impresión que se llevó Dreher, que intento, sin éxito, elaborar Pale Ale en Austria.

Así que mi teoría es que los burgueses de Pilsen realmente querían era elaborar algo parecido a una Pale Ale. Todo encaja muy bien. Las maltas Pilsen se hacían utilizando el "método inglés", pero hacer una PA al estilo inglés había probado ser un riesgo (o quizás hasta la intentaron y no les salió bien). El método de fermentación fría se estaba expandiendo rápidamente en Bohemia. Y también está la cerveza en sí misma, la lager rubia. No hay análisis de color de las Pale Ale en 1830 o antes, pero en varios lugares me encontré con referencias que decían que estas cervezas eran elaboradas que las "maltas más pálidas", así que es posible asumir que su color entonces era como el de Pilsner Urquell. Además de ello, a diferencia de muchos estilos de lager, aun hoy día, la Pils es mucho más lupulada, como las Pale Ale. Demasiadas coincidencias.

Es posible que aquellas cervezas de Pilsen no eran tan buenas, o al menos, no tan buenas como las lager, tal como especulé una vez. Sea lo que sea, estoy convencido que "Měšťanský Pivovar v Plzni" fue fundado solamente porque sus dueños se dieron cuenta de cómo venía la mano y no eran ningunos tontos, que tan buenas o malas eran la cervezas no tuvo nada que ver con ello. Otra cosa para es que, a diferencia de lo que alguna vez creí, las Lager Rubias no dominarían el mundo en seguida, sino que les tomaría varias décadas volverse el estilo dominant, incluso en Alemania y Bohemia, pero eso es otra historia.

Na Zdraví!