Filtrada, pasteurizada = Artesanal

Existe un cierto sector entre los artesanáfilos que sostienen que una cerveza artesanal no puede ser pasteurizada, ni siquiera filtrada.

La verdad que me cuesta mucho entender, en especial, la resistencia al filtrado, de cualquier tipo. Es algo tan poco razonable como decir que para ser considerada artesanal una birra debería ser cierto color, un cantidad X de IBU como mínimo y con cierto porcentaje de alcohol para arriba. No tendría sentido. La única explicación que alguien ha sabido darme es que una cerveza filtrada no evoluciona.

Si por "evolución" entendemos "mejorar", entonces esta persona parece no saber muy bien de lo que está hablando. Sin un acondicionamiento, las cervezas sin filtrar, una vez terminada su maduración, no van a evolucionar, por el contrario.

En unos e-mails que intercambiamos sobre el tema, Stan Hieronymus, autor de Brew Like a Monk, me explicó  que en una cerveza sin filtrar las células de las levaduras muertas se rompen, lo cual genera sabores no deseados. Qué tan rápido esto sucede y en qué medida esos sabores serán percibidos depende de un gran número de factores que varían según el tipo de levadura y de cerveza, pero es algo que tarde o temprano va a suceder. Como ejemplo Stan me comentó lo que vio en unas instrucciones para elaborar Helles, que sugieren que la autólisis (la ruptura de las células) puede ocurrir luego de 6 semanas de lagerung y por ello se recomienda retirar la cerveza de las levaduras una vez pasado ese tiempo (a decir verdad, esto no viene demasiado al caso porque no son muchas las micros fuera de Alemania que se le animen a una Helles, pero ese es otro tema).

En lo personal, si tabulase qué versión me gusta más de las cervezas, si la sin filtrar o la filtrada, la sin filtrar seguramente ganaría por varios cuerpos, pero no por unanimidad. Hay algunas cervezas que prefiero en versión filtrada, hay también ocasiones en las que lo único que funciona es una cerveza filtrada, limpia y "crocante", por otro lado, estoy convencido que la mayoría de las Pale Ale checas que he probado mejorarían notablemente si se las sometiese a algún tipo de filtrado.

En otras palabras, todo depende de gustos, de lo que es más adecuado no solo para un tipo o estilo de cerveza dado, sino para cada cerveza en particular y un buen artesano lo tendrá en cuenta si su objetivo es ofrecerle una mejor experiencia al consumidor.

¿Pero qué de la pasteurización? Esa sí que es fea, es algo que hacen las malvadas macromultinacionales para poder vender sus porquerías por todo el mundo, diría, quizás, mi yo de unos años atrás, mientras que GECAN (la asociación de micro elaboradores de Catalunya) definen cerveza artesanal como una "cerveza sin pasteurizar y, por lo tanto, natural".

¡Qué canasta llena de huevadas sinsentidos!

En primer lugar, la pasteurización no es exclusiva de las macros. Hay muchas regionales checas y alemanas que pasteurizan al menos las botellas y hay también "Craft Breweries" yankis que lo hacen. Stan me contaba de una que hace un análisis de laboratorio de cada partida para determinar cuál será sometida a una pasteurización flash.

En segundo lugar, la cerveza, más allá de su categorización y etiquetas, no es un producto natural, no lo ha sido nunca. Los miembros del GECAN me lo podrán discutir hasta el fin de los días, pero están equivocados, a menos que sean capaces de decirme cómo y dónde se cultiva la malta, y aun así van a estar equivocados.

Pero dejando de lado la semántica, la realidad es que, técnicamente hablando, la pasteurización (que dicho sea de paso, fue originalmente desarollada para la industria cervecera) es tan natural, o debería decir, artificial, como el hervido del mosto. Ambos se basan en el mismo principio, la esterilización con temperaturas elevadas y el propósito principal de ambos es justamente ese, la esterilización. La diferencia es que el hervido elimina microorganismos que pueden arruinar una cerveza, mientras que la pasteurización se aplica a un producto que de otro modo ya estaría terminado, con el principal objetivo de alagarle la vida. El problema es que también "borra" ciertos sabores generados durante la fermentación (o la biotransformación, como la llama Stan) y la maduración que sí son deseables.

Entonces, ¿las cervezas sin pasteurizar sí son mejores?

Tengo que confesar que no recuerdo haber probado la misma cerveza pasteurizada y sin pasteurizar, salvo las tanková, pero no sé qué tan válida pueda ser la comparación, ya que entiendo que el método de dispensado juega un papel no insignificante en el perfil de lo que termina en el vaso. A pesar de ello, estoy convencido de que una cerveza es mejor cuando está sin pasteurizar.

Sin embargo, si miro a los habitantes habituales de mi bodega, voy a ver que no pocos de ellos están pasteurizados, y a algunas de esas cervezas las tengo entre mis favoritas en sus respectivas categorías. Así que, todo bien con la pasteurización.

"Pero, Max," me dice uno por ahí, "seguro que si las pudieses tomar sin pasteurizar te gustarían todavía más". No tengo ninguna duda, pero también estoy seguro de que me gustarían todavía mucho, muchísimo más si las pudiese tomar directamente desde sus tanques de maduración. Pero yo no tomo ni hipótesis ni teorías ni deseos, tomo cerveza y la mejor versión de cualquier cerveza, sin excepción, es la que puedo tomar en buenas condiciones.

La conclusión a la que llegué con todo esto es que, al igual que los adjuntos, las maltas especializadas, la automatización, los lúpulos en pelets, el lagerung, el añejado en barrica, el acondicionamiento en botella o barril, los extractos, el parti gyle, etc., la pasteurización y el filtrado en sus diversas formas son herramientas que los elaboradores tienen a su disposición para darle forma a sus cervezas de acuerdo con sus deseos y necesidades, cuyo empleo no es contrario a la idea de artesanalidad.

Así que queridos elaboradores, los verdaderos artesanos no son aquellos que se resisten a emplear ciertas herramientas por cuestiones dogmáticas, sino aquellos toman todas las medidas que sean necesarias para poder ofrecerle al consumidor un producto cuidado y de calidad consistente.

Na Zdraví!