Fin de semana épico en Varnsdorf

He pasado a formar parte del grupo de blogueros/autores cerveceros conformado por, entre otros, Ron Pattinson, Martyn Cornell y Velký Al. He tomado parte activa en la creación de una cerveza nueva.

Todo empezó en febrero de este año, cuando Gazza Prescott, de Steel City Brewing Co., estuvo de visita por estos pagos. Nos encontramos en Zlý Časy y estábamos hablando del impacto de la crisis en el financiamiento del teatro independiente, o alguna cosa por el estilo, ya no me acuerdo bien, cuando de golpe, y sin que nos diésemos cuenta, la charla empezó a girar en torno a la cerveza. Entre las muchas cosas que hablamos, estuvo The Grim North, el restulado de una colaboración entre la micro catalana Marina y Steel City, que fue bastante bien recibida.

Le pregunté a Gazza si le gustaría hacer algo parecido acá. Le tomó un par de milisegundos para contestar que sí. Le pregunté entonces a Hanz si no quería participar también. Contestó todavía más rápido. Empezamos a hablar sobre qué tipo de cerveza podríamos hacer. Al principio pensé en alguna de esas loquísimas IPA's escocesas del siglo 19 que Ron estaba presentando en su blog, pero Gazza dijo que le gustaría hacer algo más checo, y tenía razón. Elegimos Baltic Porter, no hay demasiadas lagers oscuras fuertes, a pesar de que existe una buena tradición con ellas.

Kirsten England, conocido por Let's Brew Wednesdays, tuvo la gentileza de mandarme una receta de una Baltic Porter que Gazza retocó un poco antes de que se la mandásemos a Pivovar Kocour, a donde la fuimos a elaborar el pasado fin de semana.

Gazza, Hanz y yo llegamos a Varnsdorf alrededor de las 9 de la mañana el sábado. Fuimos recibidos por Pepa, el dueño de la cervecería, y Standa y Martin, los cerveceros. Nos pusimos a trabajar casi de inmediato. Hubo que hacer algunos ajustes a la recete y la manera en que sería cocida, macerado de doble decocción, por supuesto, es una lager después de todo.

Una vez que las maltas especiales (Carafa special I, Carared and Munich I) fueron al molino (las maltas Pilsen tienen su propio y muy grande molino), fuimos a la sala de cocción ya con una birra en nuestras manos*. Los tachos de Kocour son una obra de arte. Datan de la decada de 1950, fueron originalmente empleados por el Instituto de Investigación Cervecera cuando tenían su boliche en la cervecería de Braník. Kocour se lo compró a Černokostelecký Pivovar hace un par de años. Están hechos de cobre, calentados por vapor. Es algo hermoso de mirar y cuando se lo toca uno tiene una sensación que el acero inoxidable no le da, como si fuese un alma. Todos nos enamoramos de ellos.

Una vez que el macerado empezó, nos encargamos de lo otro que habíamos venido a hacer, comer y beber, en especial beber. ¡El morfi estuvo de 20! Caldo de ciervo con albondiguitas de hígado para el desayuno, guláš de ciervo para el almuerzo, codillo de cerdo ahumado y asado para la cena, y un paté de ciervo para la merienda de la medianoche. Todo casero, todo delicioso. Entre esto y aquello le pasamos lista a casi toda la línea de Kocour. No tengo demasiado que agregar sobre las Ales de la casa (lamentablemente la Stout no estaba disponible), en términos generales, son bastante buenas. Lo que me sorprendió fueron las lagers. Tanto la tmavý como la světlý ležák eran una maravilla. Con toda la atención que su línea de cervezas de fermentación alta recibe, es fácil olvidarse qué tan bueno es Pivovar Kocour a la hora de hacer lagers.

Mientras comíamos, o cuando no teníamos que estar en la sala de cocción, hablámos de cerveza y su elaboración. Discutimos la posibilidad de añejar en barrica la X-31 (pedazo de monstruo), Gazza nos explicó los principios del acondicionamiento en botella (Kocour intentó hacer algo con ello una vez, pero no salió bien) y tanto durante las charlas como durante la cocción todos aprendimos mucho, en especial yo.

Y ya que estoy hablando de comer y tomar, quería aprovechar para decirles algo más sobre el boliche en Kocour. Realmente vale la pena visitarlo. Tiene uno de los bares más bonitos del país. En los jardines hay animales de granja corriendo por acá y allá. Una vez que hagan realidad sus planes de agregar algo de alojamiento en las instalaciones, va a ser un muy buen destino para toda la familia.

De vuelta a la cocina. Desde el momento en que las maltas empezaron a ser molidas, hasta que el mosto fue al fermentador, pasaron 14 horas. El recirculado fue eterno y tuvimos que esperar un buen rato hasta que empezó el hervor. Gipsy Porter (tal es su nombre) va a ser una cerveza grandota. Queríamos 19º balling, tuvimos casi 20º. Es negra, bien negra, más negra que ojete de gorila y el mosto estaba riquísimo. Estamos todos muy, muy entusiasmados y ya no podemos esperar a poder tomarla en un par de meses.

Fuimos al hotel después de la medianoche, cansados, algo ebrios, pero con esa sensación de satisfacción que se tiene después de haber creado algo.

Volvimos a Kocour a las 9 del domingo. Tuve uno de los mejores desayunos de mi vida, paté de ciervo casero y SUB-Nahradník bajo el suave sol mañanero. Cuando nos despedimos había un vínculo especial entre nosotros, uno más profundo y fuerte que antes, y se podía ver en los ojos de cada uno esa mirada que dice "¡Puta madre! ¡Tenemos que volver a hacer esto algún día!".

En lo personal, esta ha sido una experiencia fantástica. Después de más de cinco años de sanatear y escribir sobre cerveza, por fin he tenido la oportunidad de cambiar el paisaje cervecero de una manera tangible, aunque esto no signifique mucho más que un arbustito en la ladera de una colina. Desde el fondo de mi alma quiero agradecer a Gazza, Hanz y el equipo de Pivovar Kocour por hacer esto posible.

Na Zdraví!