¿Extinción? Sí, claro.

El otro día me encontré con un artículo sobre un muy interesante proyecto llamado el Cluster Cervecero. Básicamente, se trata de dos elaboradores, Alex Padró, de Llúpols i Llevats, y Gabriel Fort, de la marca homónima, trabajando en un mismo edificio, cada uno con sus propios equipos. A ellos se les suma Steve Huxley, responsable de la Steve's Beer Academy y elaborador de su propia línea de cervezas. Además de elaborar sus respectivos productos y dar cursos, estos tres cerveceros trabajan en proyectos conjuntos. Todo muy interesante, todo venía muy bien hasta que leí esto:

"la buena cerveza a punto estuvo de (...) extinguirse (...) a mediados del siglo pasado. Los años de la sed

¿Lo qué? ¡Esta sí que es nueva para mí! Por suerte está Huxley para explicarlo todo (bueno, más o menos):

"...Los 13 años de la ley seca de Estados Unidos tuvieron al final una repercusión mundial. Finalizada la prohibición en 1933, las grandes empresas coparon el mercado con cervezas de baja calidad, nada fieles a la receta original, y esa práctica se extendió lamentablemente al otro lado del Atlántico. «En Escocia, durante 10 años no hubo ni una sola cerveza decente. En Gales, otro tanto de lo mismo. Irlanda resistió, pero más mal que bien» . La extinción en último término se evitó porque en 1963 se derogó en el Reino Unido la ley que prohibía fabricar cerveza casera.

UYDIÓ! ¿Por dónde empezar? ¿Por la omisión de países como Alemania, Bélgica o Checoslovaquia? No, mejor por la prohibición.

En 1934, un año después de que la "Ley Seca" fue derogada, funcionaban en los Estados Unidos 756 cervecerías, mientras que en 1918, un año antes de la entrada en vigor de la ley, había 1092. Pero atención, según lo que Stan Hieronymus me comentó en un e-mail, el número de cervecerías hacía ya rato que venía cayendo estrepitosamente. Por ejemplo, en 1901 había 1771. Esto fue resultado, más que nada, de las consolidaciones, que al igual que el uso de adjuntos, fue una tendencia que había empezado el siglo anterior (en 1876 había 3293 cervecerías).

Anheuser-Busch empezó a usar maíz y luego arroz en su producto insignia no para ahorrar costos, sino para darle a su cerveza el perfil deseado, el perfil que el mercado exigía, un perfil que entonces no se podía lograr con la cebada que se cultivaba allí. En su e-mail, Stan me refiere a un libro llamado "Ambitious Brew", de Maureen Ogle, que vincula el crecimiento en la popularidad de las cervezas "pan blanco" a todos los otros sabores "pan blanco" que se habían vuelto prominentes en los Estados Unidos ya antes de la Prohibición.

El fenómeno de las consolidaciones y de las cervezas ligeras no fue exclusivo de yankilandia. Se lo puede ver en muchos otros países. Por ejemplo, la fundación de Pilsner Urquell (que en 1932 se haría cargo de Gambrinus) fue, en cierto modo, producto de una consolidación, como lo fue la de Braník. En ambos casos se trató de gente que decidió unir fuerzas para poder competir con una nueva raza de cervezas que amenazaba con llevarlos a la ruina. Y no es de extrañarse, si mi reciente experiencia me dio una suerte de vista al pasado, entonces es claro por qué las cervezas más ligeras tuvieron, y todavía tienen, tanta popularidad.

La industrialización, junto con la adopción de métodos más científicos de elaboración, lograron mayor eficiencia, mejoras en la calidad técnica de los productos, mayores volúmenes de producción, reducción de costos y, por ende, precios más baratos. La cerveza por fin pudo mostrar su verdadera naturaleza, la de un producto escencialmente industrial.

Esto significó que ya no sea rentable atender las necesidades de nichos, había que satisfacer al más amplio mercado posible, y este mercado, una vez más, exigía cervezas más ligeras, más fáciles de beber, más baratas. Sucedió en los Estados Unidos, sucedió en Bohemia, sucedió en Alemania, en Bélgica. Sucedería en Canadá cuando, según el libro Brew North, los departamentos de ventas empezaron a dictar qué era lo que había que elaborar en respuesta a lo que los clientes exigían y en el Reino Unido vendría de la mano de, entre otras cosas, un proceso demográfico.

Así que no fue la prohibición la culpable de la supuesta baja en la calidad de la cerveza, que también podría decirse, es relativa (si lo que relata este artículo es cierto, la producción de cervezas como Bud Light es muchísimo más cuidada y artesanal que la de no pocas artesanales). Tampoco es culpa del capitalismo (tendrían que ver el desastre que los Comunistas hicieron con la industria checoslovaca), sino que fue el resultado de empresas haciendo lo que es más natural para las empresas, buscar rédito intentando satisfacer las necesidades del mercado, un mercado que aun hoy quiere que su birra sea ligera, refrescante y barata.

Sin embargo, lo más sorprendente de Huxley, un inglés, es lo mal que la pifia también con lo que dice del Reino Unido.

Les escribí a Boak&Bailey (les recomiendo lean la serie que están escribiendo sobre el panorama cervecero británico en la segunda mitad del siglo pasado), Martyn Cornell y a Ron Pattinson (ambos de la misma generación que Huxley) para que me aclararan el tema. Todos coincidieron en que la elaboración casera de cerveza nunca estuvo prohibida en Gran Bretaña, lo que se derogó en 1963 fue la ley que exigía a los homebrewers obtener una licencia para poder practicar su pasatiempo.

Detalles legislativos aparte, la realidad es que los elaboradores caseros nunca tuvieron impacto alguno en el renacimiento (a falta de un mejor término) de la cerveza británica. Según Ron, la gente hacía cerveza en sus casas para poder emborracharse más baratamente.

El papel de CAMRA, que en apenas cinco años después de su fundación ya tenía casi 30.000 socios (aunque este número luego bajaría) fue muchísimo más significativo en lo que respecta a la cerveza comercial. Es más, me atrevería a decir que las cervezas importadas que Boak (o Bailey, nunca me puedo acordar) me contó solían aparecer en festivales a mediados de la década del 1970 y la primera edición de "World Guide to Beer", de Michael Jackson en 1977 tuvieron un impacto mucho mayor que los homebrewers.

(Sobre eso de que no había ninguna cerveza decente en Escocia o Gales, no voy a discutir. Ron y Martyn no están de acuerdo, pero el concepto de "cerveza decente" es muy subjetivo, así que lo dejamos ahí)

Esto me hace acordar a lo que, ya sea por convicción o por marketing, he visto decir a varios otros "artesanos" de varios países (incluyendo a Huxley, en otras ocasiones). Ese mito sin ningún fundamento en la realidad, muchas veces relatado con ciertos delirios de grandeza, de que los cerveceros artesanos han salvado a la buena cerveza para el mundo, que ellos son los guardianes de la verdadera cultura cervecera, que sin ellos estaríamos condenados a tomar la mierda que hacen las industriales.

¡Pffff!

Los elaboradores alternativos no han salvado a nada y a nadie de nada. Lo quieran aceptar algunos o no, no son ni artistas ni activistas, son solo son empresarios que, en el mejor de los casos, han sabido capitalizar un cambio más amplio en los hábitos de consumo de un sector de la población. Los consumidores no les debemos nada.

Sí, es cierto que le han proporcionado al mercado una más que bienvenida cuota de variedad y color, pero eso es el resultado de un modelo de negocios (premeditado o no) que (quizás de manera no del todo sensata en el largo plazo) busca satisfacer las necesidades de un nicho dentro de un nicho del mercado. Si no hubiese nadie interesado en cervezas, en muchos casos sobrevaloradas, con un desbalance hacia el lúpulo, nadie estaría haciendo comercialmente DIPA's a la usanza yanki.

Así que la pasión, visión, espíritu, ideales que aseguran tener, los sacrificios y esfuerzos que muy probablemente han hecho no son ni ahí suficientes para ganarse nuestro respeto, reconocimiento, admiración y ni hablar de nuestro dinero (y mucho menos creerse libres de críticas). Eso se lo ganan aquellos que son capaces de hacer cerveza de calidad consistente, o mejor dicho, que tienen como objetivo la mejora constante de sus productos y toman todas las medidas necesarias para ello; aquellos que han dejado el homebrewer atrás y han decidido convertirse en profesionales de la elaboración de cerveza; aquellos que respetan nuestra inteligencia, que consideran al consumidor como alguien que sabe lo que quiere y quiere ser informado y no verseado.

Si ese es el objetivo del Cluster Cervecero, les deseo el mayor de los éxitos(suerte tienen los que no saben) y espero no solo que puedan convocar a más gente a su iniciativa, sino que esta sirva de inspiración a otros. Mientras tanto, a hablar menos de historia y trabajar más.

Na Zdraví!

PD: La segunda página del artículo dice que "Padró y Fort, cada cual en su local, trabajan pacientemente primero en la obtención de copias fidedignas de las mejores aguas del mundo..." (lo cual, e menos que me equivoque, implica la manipulación química del agua que les sale del grifo). ¿No es este el mismo Padró que constantemente denuncia el uso de adjuntos, extractos y aditivos, que está casi dogmáticamente en contra del filtrado y la pasteurización? ¿Soy el único que ve un cierto conflicto entre estas dos cosas?