Huevada evolucionaria

El otro día 2D2dspuma hablaba de la necesidad de hablar públicamente de lo malo, con lo cual no podría estar más de acuerdo. Es más, me parece también importante dar nombres, no con la intención de hacerle daño a nadie, sino porque decir "tomé una cerveza alternativa contaminada/de mierda" sin decir cuál fue crea el riesgo innecesario de que el lector ponga a todas esas cervezas alternativas en una misma bolsa, pero no es de este tema tan trillado  de lo que quería hablar, sino de otro tema que también se está volviendo trillado.

Entre los muchos comentarios y comentaristas apareció Alex Padró con, entre otras cosas, esa huevada de que las cervezas sin filtrar "evolucionan". Más tarde, y en respuesta a un comentario mío al respecto, un tal Guillem Laporta dijo lo siguiente:

"Pivní...Las cervezas sin filtrar ni estabilizar CLARO QUE EVOLUCIONAN (como los vinos) y eso lo sabe cualquiera que tenga nociones sobre los seres vivos. La cerveza de la que hablamos esta viva pues contiene levadura que continua trabajando, las chapas y tapones de corcho permiten procesos redox que obviamente hacen que estas evolucionen. La fecha de consumo preferente se refiere a que pasada una fecha la evolución de la cerveza será tal que no se parecerá a lo que querías beber cuando la comprabas... en fin me parece demasiado obvio como para seguir pero creo que alguien debía decir que según que frases lapidarias no son correctas."

(Antes de continuar, quero dejar dos ideas bien en claro. Primero, el significado más comunmente aceptado de la palabra "evolución" es "mejora". Segundo, a mi entender, desde el punto de vista biológico no son los individuos los que evolucionan, sino las especies, aunque admito que esto ya entraría más que nada en el tema de la semántica).

Guillem sugiere que no tengo demasiadas nociones sobre los seres vivos, pero al mismo tiempo, él parece olvidarse de uno de los principios básicos de la biología, el del ciclo vital. Todos los seres vivos tienen un ciclo vital y este principio se puede aplicar perfectamente a las cervezas.

Muchas culturas antiguas simbolizaban este ciclo vital con las fases de la luna, el cuarto creciente, la luna llena, el cuarto menguante, la luna nueva. No creo que haga falta explicar qué parte del desarrollo de un ser vivo representa cada uno. Olvidándonos por un momento del principio de regeneración constante que las fases de la luna también simbolizaban, se podría trazar una analogía con las cervezas: Cada una tiene una fase creciente, una fase llena y una fase menguante.

Existen muchas cervezas cuyos ciclos pueden extenderse muchos años, o incluso décadas y pueden hasta necesitar un período relativamente largo para llegar al punto cúlime de su desarrollo (gente que sabe más que yo del tema, recomienda, por ejemplo, dejar pasar al menos uno o dos años antes de abrir una botella de Imperial Stout de alto octanaje), y si bien en algunas cervezas pueden mantenerse en excelentes condiciones por varias décadas, excelente no es lo mismo que óptimo y tarde o temprano llegará un momento en el que hasta la más longeva de las cervezas dejará de estar buena.

Pero acá no se habla de cervezas elaboradas especialmente para guardas más o menos prolongadas, sino de "cervezas sin filtrar" sin más detalles (cabría también notar que en ningún momento en esta discusión se menciona un acondicionamiento posterior), que en la mayoría de los casos se tratan de cervezas de contenido alcohólico moderado y (estoy casi seguro) niveles de atenuación relativamente altos.

¿Qué posibilidades de "evolucionar" tienen estas cervezas? Me atrevería a decir que no muchas (y acá ni siquiera estoy teniendo en cuenta las condiciones en las que las cervezas se transportan, manipulan y almacenan antes de llegar a los consumidores y mucho menos lo que estos hacen después con ellas). Por ejemplo, las lagers checas (y creo que esto es válido para todas las lagers del mundo) llegan a su punto óptimo de calidad en el momento en que terminan su fermentación secundaria o (y me encantaría que esta palabra sea algún día aceptada) "laguerización" (recuerdo una charla que una vez tuve con un reconocido maestro cervecero checo, cuando le pregunté porque lagerizaba su desítka "solo" por 20 días, el tipo me respondió que no hacía falta porque después de ese punto, no mejoraría). Pasado ese punto la calidad de la cerveza comenzará a menguar, más o menos rápidamente, dependiendo de varios factores. Es por ello que las cervecerías que comercializan versiones filtradas y sin filtrar de algunas de sus cervezas le dan a esta última, sin excepción, una caducidad muchísimo más corta (estamos hablando de días vs. meses) y nunca las venden a través de distribuidores y en la gran mayoría de los casos, lo hacen solamente en formato barril.

Esto se debe, una vez más, a la naturaleza de los seres vivos, en este caso, las levaduras. Como todo ser vivo, la saccharomyces cerevisiae en todas sus diversas variaciones necesita alimentarse para sobrevivir. Cuando su fuente de alimento se agota, o es insuficiente para mantener a toda la población, nuestras microscópicas amigas empiezan a morir y cualquiera con un conocimiento básico de ciencia cervecera sabe cuáles son las eventuales consecuencias de esto.

En otras palabras, es más que posible que al momento en que una cerveza sin filtrar de contenido alcohólico moderado llega a nuestros vasos, la cúspide de su desarrollo (o, si quieren, evolución) ya haya quedado atrás. Si a esto le sumamos, ahora sí, las condiciones en las que muchas de estas cervezas se transportan, manipulan y almacenan, que a menudo distan mucho de ser las ideales, no podemos sorprendernos, entonces, si nos encontramos con cervezas que están más cerca de la luna nueva que de la luna llena.

Pero bueno, ni la ciencia, ni la lógica, ni los hechos han sido nunca obstáculo suficiente para aquellos empeñados en difundir los delirios, mentiras o boludeces que mejor se ajustan a sus intereses.

Na Zdraví!

PD: Creo que Guillem también se equivoca con eso de que los vinos también evolucionan y como prueba bastan dos nombres, Don Simón en Tetra Brik y Beaujolais.

PD2: La cervezas sin filtrar están vivas, nadie lo duda. Sin embargo, si me permiten la analogía, esa papa que encontré el otro día en un rincón oscuro, blandita y con rizomas de 10cm de largo habrá estado rebozante de vida, pero dudo mucho que sirva para tortilla...