Un elogio a la ciencia

En la entrada del otro día, cuando terminé de escribir esta frase "cualquiera con un conocimiento básico de ciencia cervecera" tuve que hacer una pausa. De golpe me puse a pensar por qué había usado la palabra "ciencia" y me empecé a acordar de lo que había escrito en otras ocasiones, comentando el tema de la historia de la industria cervecera, sobre la adopción de un enfoque más científico para la elaboración y cosas por el estilo. Me acordé también mucho de lo que leí en "Brew Like a Monk", pero sobre todo, de esta excelente entrevista que Kristen England le dio a Fuggled. A la primera pregunta de Velký Al, ¿Cómo llegaste a la carrera de elaboración de cerveza? Kristen responde "... Es otra forma de ciencia que me enganchó... la ciencia engendra ciencia...".

Antes de ponerme a escribir esto, le pregunté a los seguidores de mi página de Facebook qué pensaban al respecto y después de un más que interesante debate, y de rumiarlo un poco, llegué a la conclusión de que la elaboración de cerveza no es un arte, es una industria y que no hay nada realmente artístico en ella.

Antes de ponerse a insultarme, respiren hondo y dejen que me explique (y después, si tienen ganas me pueden putear, pero con más argumentos).

Una obra de arte no tienen por qué cumplir con ningún propósito funcional o práctico, es solamente una forma de expresión creativa; y tampoco es algo que está intrínsecamente limitado por leyes o normativas. Una cerveza, por el contrario, es creada y elaborada con un único propósito, ser consumida, ser bebida. A diferencia del arte, una cerveza tiene que gustar, tiene que agradar, de otro modo falla, su éxito, entonces, está determinado más que nada por factores externos a ella.

Es mucho más difícil determinar si el arte es exitoso o no. En una exhibición de arte moderno a la que asistí una vez, una de las piezas era media mesa de ping-pong sobre la cual había un par de rastas azules (que me comentaron pertenecían al autor), todo debajo de un domo de plástico transparente. Sin saber nada del autor y de lo que lo llevó a crear esa obra, difícilmente la pueda juzgar más allá de lo estético, pero el arte no tiene por qué ser algo bello tampoco. El autor me podría decir "vos no entendés, esto representa mi esfuerzo por convertirme en un mejor jugador de metegol" y el tipo tendría razón, no lo entiendo, el fracaso es más del espectador que del autor. Con una cerveza, si la tomo y no me gusta, su autor me la podrá explicar de diez mil maneras, pero no va a cambiar nada, la cerveza habrá fracasado.

Esto se debe, en gran parte, a que cualquier forma de expresión puede ser considerada arte si es que su autor así lo cree. Si a mí se me ocurriese escribir lo siguiente: Mañana de tranvía / Señora gorda estornuda / Viento sopla con tacos altos / Y uñas esculpidas / en garras coloridas / Un pedo que las espanta, nadie me va a poder decir que no es un poema, a lo sumo podrán decir que es un poema de mierda, pero si a mí me gusta y estoy convencido de que es un poema de puta madre (y en serio lo es, es fantástico) nadie me va a poder convencer de lo contrario y ya gracias a su creación, no a fracasado.

La cerveza, por el contrario, es algo claramente definido, yo no puedo fermentar un licuado de corn flakes, lechuga y menta y llamarlo "cerveza avant garde", ya que más allá de la calidad resultante, no va a ser cerveza. Pero incluso si me atengo a las prácticas y los ingredientes que definen a una cerveza, voy a seguir estando limitado. Podría agregar la palabra "convulso" en algún lugar de mi poema y seguría siendo un poema, pero hay ciertos ingredientes o procesos que no puedo utilizar para hacer cerveza, no por una cuestión reinheitsgebotista, sino por cuestiones químicas.

Sin embargo, hay mucha gente que seguirá insistiendo que hay un elemento artístico en la elaboración de cerveza, ya que después de todo, no deja de ser una actividad creativa. En mi opinión, esto está un poco exagerado, más allá de la creación de nuevas recetas, la fabricación de cerveza no es mucho más que replicar esas recetas, siguiendo una serie de procesos bien determinados. Pero más allá de eso, creatividad no significa automáticamente arte.

Uno de los comentaristas del otro día decía estar harto de la dicotomía entre ciencia y creatividad, ya que según él, un buen científico también tiene que ser creativo y tiene mucha razón. La ciencia requiere de una buena dosis de pensamiento creativo a la hora de resolver problemas. Al igual que un artista, un científico se puede inspirar en su entorno ya que ve las cosas de una manera diferente a la del común de la gente. La leyenda de Newton y la manzana es un buen ejemplo de ello.

Pero volviendo a la receta, lo único que podría decirse es 100% creativo en el oficio cervecero. Si nos ponemos a pensar, una receta no es más que una fórmula en la que se eligen los componentes y mecanismos más adecuados para obtener un resultado más o menos determinado (o simplemente, para experimentar). Claro que acá no estamos hablando de un medicamento o del diseño de un satélite, sino de una bebida alcohólica; el científico acá tiene un campo de juego mucho más amplio, pero siempre va a estar limitado por las leyes naturales.

El problema, me parece, es más que nada de imagen. "Ciencia" o "científico" nos hacen pensar en laboratorios y gente aburrida en guardapolvo blanco que ha pasado una buena parte de sus vidas estudiando libros para nosotros casi incomprensibles. Pero la realidad no es así, durante la presentación de Gipsy Porter Gazza, por ejemplo, mencionó por qué había elegido la Carafa Spezial No. 1 y no la No. 3, o algo por el estilo, y eso también es ciencia, pero a un nivel más intuitivo o, si se quiere, empírico, cualquiera que sepa cocinar sabe de lo que hablo. No hace falta haber estudiado para saber por cuánto tiempo y a qué temperatura tengo que poner un pollo de 2kg en el horno para que quede bien.

Otra falsa dicotomía es la de romanticismo vs. ciencia. Elaboradores a menudo nos hablan sobre su sueño, su visión y su pasión por la cerveza ¿Pero acaso no hay gente que estudió una ciencia no para buscar fama y fortuna, sino para hacer de este un mundo mejor, seguir los pasos de alguien que admiraba o intentar encontrar respuestas a preguntas trascendentales? (Ah sí, e Indiana Jones no es ni pintor ni músico, es un arqueólogo).

En resumen, una gran cerveza no es una obra de arte, es producto de la dedicación, la capacidad, la paciencia, la experiencia, el conocimiento, las ganas de mejorar, el respeto y el orgullo por el oficio, y de la ciencia. Es hora que los los elaboradores que nos quieren hacer creer que son artistas empiecen a convencernos de que son científicos, que se den cuenta de que no trabajan en un atelier, sino en una fábrica que produce lo mismo que producen las macros, cerveza, no arte.

Claro que, como digo arriba, al arte lo determina el artista y si creerse artista es lo que motiva a esos elaboradores a salir de la cama para esterilizar botellas, desinfectar caños y pagar cuentas, quién soy yo para quejarme. Solo espero que tengan en cuenta que hoy día no hace falta mucho más que una linda sonrisa y algo de carisma para que cualquier pelotudo sin talento sea celebrado como artista. El científico, mientras tanto, todavía necesita mostrar sus credenciales con algo concreto, pocas cosas son más concretas que una birra bien hecha.

Na Zdraví!