Pensamientos de lunes

La reciente publicación de la nueva Guía de Estilos de la Brewers Association de Estados Unidos, me hizo acordar de algo que ya desde principio de año me venía dando vueltas por la cabeza, luego de haber leído este sorprendentemente buen artículo en la revista Brando.

El informe habla de una nueva tendencia en el mercado argentino, los grandes productores están apostando cada vez más a la variedad con cervezas que en mayor o menor medida se apartan del paradigma de la lager rubia pedorra. A diferencia de otras piezas similares, el autor, un tal Andy Cohen, no se limitó a poner una lista con notas de cata levantadas de materiales de marketing de los productores, sino que hizo un trabajo periodístico bastante decente y buscó la opinión de representantes de micro-cervecerías locales, quienes en su mayoría parecen ver a estas nuevas cervezas no como una amenaza a sus negocios, sino como algo positivo ya que estos productos lograrán que cada vez más gente se de cuenta que "cerveza" no es solo es paradigma que menciono arriba (es interesante el contraste entre la reacción de las micros argentinas y las "craft" yankies frente a más o menos el mismo tema*).

El único problema que parece haber con estas birras es que a veces no "respetan" los estilos que dicen ser. En clara alusión a Quilmes Stout, que según el autor fue la que inició esta tendencia, un micro cervecero se lamenta "Mucha gente, cuando habla de stout, dice: «Me gusta/no me gusta porque es dulce». En realidad, la variedad stout casi nunca es dulce, pero las industriales dieron a entender que sí." 

Entiendo un poco por qué esto le molesta a este tipo, él a lo mejor hace una Stout de esas bien torradas y amargonas y si alguien la toma luego de haber probado y disfrutado la de Quilmes, lo más probable es que se lleve una sorpresa (que podrá o ser o no agradable); mientras que otra persona a quien la Quilmes Stout no le gustó porque es dulce, puede que no quiera probar la que este buen señor hace porque la va a poner en la misma bolsa, o no, todo depende de qué tan bueno sea este buen señor a la hora de vender sus cervezas.

Pero más allá de eso, lo que me llamó la atención es eso de "respetar" el estilo. ¿Respetarlo en qué sentido, de acuerdo con qué? Muchos responden a esta pregunta con "la guía de estilos del BJCP/BA", lo cual no tiene mucho sentido por tres motivos: 1) no es ni ha sido reconocida en ningún país del mundo como un estándar tipo ISO, 2) no puede ser utilizada como manual de elaboración (ni pretende serlo), 3) ni siquiera es una guía de estilos propiamente dicha, sino un listado de categorías para competencias que tiene poco y nada en cuenta historia o tradiciones, y la inclusión de nuevos estilos, al menos en el caso de la guía de BA, depende en gran medida de qué tan bueno sea el lobby de los elaboradores interesados en abrir una nueva categoría para competencias.

La única finalidad real las guías de estilos del BJCP o de la BA, etc. son las competencias. A los participantes les sirven para saber en qué categoría pueden presentar su cerveza (recuerdo que hace unos años Primátor English Pale Ale ganó una medalla en el World Beer Awards en la categoría Brown Ale) y a los jueces les sirve para saber cuáles son los parámetros de evaluación en una categoría dada.

Ya es bien sabido cómo son evaluadas las cervezas en competencias como World Beer Cup (a ciegas, medidas pequeñas de muestras enviadas por los productores, condiciones bien controladas), lo que no es tan sabido es cómo se determinan los ganadores. La evaluación de cada juez debe ser, por supuesto, lo más objetiva posible, el criterio es 100% técnico y la cerveza ganadora será aquella que mejor se ajuste a los parámetros técnicos de su categoría, y en el WBC y otras competencias esto se decide no por puntos, sino por concenso, o sea que todos los miembros del jurado, más allá de sus gustos personales, están de acuerdo en que tal o cual muestra es la mejor técnicamente hablando.

Es justamente por eso que entre los pensamientos sueltos de fin de año puse "Aquel que usa la guía de estilos del BJCP como uno de sus parámetros para evaluar cervezas, demuestra que entiende muy poco sobre el BJCP, los estilos y la cerveza." Cualquiera que a la hora de reseñar una cerveza usa una lista de categorías para competencia, lo está haciendo mal. En la vida real, una birra se tiene que evaluar en base a qué tanto nos gusta, la relación precio/calidad y cómo se compara con otras cervezas similares que hayamos probado. Por otro lado, para hacer una correcta evaluación técnica de una cerveza es necesario en primer lugar conocer la intención del elaborador, que es lo que en realidad define si una cerveza está bien hecha o no.

Lamentablemente hay demasiada gente a ambos lados del mostrador que le ha otorgado una autoridad casi legislativa (sino religiosa) a un mero listado de categorías de competencia y es por eso que entiendo, y comparto, el fastidio de Ron Pattinson con las especificaciones de Grätzer (Grodziskie), uno de los dos nuevos estilos las dos nuevas categorías aceptadas por la Brewers Association este año. Ron ha estado trabajando mucho y por bastante tiempo para resucitar a este tan interesante, extinto y casi olvidado estilo polaco. A la BA todo eso le importó un carajo y prefirió abrir una categoría que se ajuste a lo que unos pocos elaboradores yankis están haciendo hoy. La llamaron Grätzer, pero tan poco que ver con la historia y la tradición, que la podrían haber llamado Kaczynski.

Na Zdraví!

* Seamos honestos, el problema de la BA no tiene nada que ver con transparencia propietaria, sino con el hecho que las macros han salido a competir con las Craft más grandes