¿Qué tan importante es saber?

Hace ya un rato que vengo pensando sobre el conocimiento cervecero y su importancia. Es algo que me empezó a dar vueltas por la cabeza desde que tomé aquella Otley 08. Casi que me había olvidado del asunto, hasta que 2D2dspuma y Beervana tocaron un poco el tema hace unas semanas. La pregunta ahora no es solo si hace falta saber de cerveza para poder apreciar todas sus variedades, sino también si todo esto del conocimiento cervecero no está un poco sobrevalorado e lo que respecta a la experiencia del consumidor.

Hace algo más de dos años atrás, le ayudé al entocnes Chef de Celeste a armar una cena con maridajes con cerveza. El tipo había armado la estructura básica para un menú de 7 platos y en base a eso, yo traje algunas cervezas de entre las cuales se elegirían las que acompañarían cada uno de esos platos. Lo notable es que, a pesar de que su relación con la cerveza era la de un consumidor casual, ni siquiera habitual, este tipo no tuvo ningún problema en apreciar las diferencias, en ocasiones sutiles, entre las diferentes cervezas que probábamos, sin necesidad de que yo le explique nada al respecto (de hecho, luego de esta experiencia, que le gustó mucho, no creo que este excelente cocinero haya terminado "sabiendo" de cerveza mucho más de lo que sabía antes). Claro que, como Chef de un restaurante, los sabores son su medio de vida y por ende, su paladar está muy bien entrenado para captar ciertas cosas que quizás a la mayoría de nosotros se nos escapan. Pero eso no se basa en ningún superpoder mutante tipo X-Men, sino en prestar atención a lo que se tiene en el vaso.

Prestarle atención a lo que se tiene en el vaso, eso es todo. Si te dan una cerveza completamente a ciegas, o sea, sin saber ni siquiera el estilo o el fabricante, tus sentidos van a ser más que capaces de determinar si la cerveza te gusta o no; y si te gusta, y la querés volver a tomar, saber el nombre y dónde comprarla es todo lo que te hace falta. Cómo fue la cerveza elaborada, por quién, dónde y con qué son datos que tus sentidos no necesitan para poder hacer su trabajo. En conclusión, saber sobre cerveza no es necesario para poder apreciar lo que se está tomando.

Claro que hay gente que no está de acuerdo con ello. Joan, de Birraire, comentando en una entrada ligeramente relacionada a este tema, mencionaba que él había sido capaz de disfrutar mejor de una cerveza que le había parecido rarísima luego de conocer sus ingredientes. Buen argumento, pero creo que confunde un poco correlación con causalidad.

Las cervezas de fermentación espontánea y otras cervezas agrias tradicionales me parecen fascinantes por su historia, tradiciones y procesos de producción y no me sorprende que haya gente que se declare fanáticos de ellas. Sin embargo, y a pesar de que he disfrutado de alguna que otra cerveza agria, yo no nunca me encontraré entre ellos ya que muchas de las que he probado me terminaron haciendo acordar a lager checas hechadas a perder(*).

Los contrario sucede con Svijanský Rytíř, que sigue siendo una de mis cervezas favoritas a pesar de haberme enterado que está elaborada con tetrahop y muy probablemente con HGB. La cerveza me gustaba mucho antes de saber de esto y sería deshonesto conmigo mismo si esta relación hubiera cambiado luego de recibir esta información. En ambos casos lo que tenemos son los sentidos predominando por sobre el intelecto.

Pero volviendo a Joan. ¿Qué habría pasado si el sabor extraño de esa cerveza (que estimo hasta ese momento le estaba gustando) hubiese sido el resultado no del uso de algún ingrediente inusual, sino de una contaminación? Habría cambiado quizás su opinión sobre el elaborador, pero no sobre la cerveza que estaba tomando y disfrutando en ese momento. La intelectualización resultante de la información sobre los ingredientes no hizo que la cerveza sea de golpe mejor, sino que le ayudó a Joan a entender qué era eso que le resultaba tan atractivo en ella y "entender" es en sí mismo algo satisfactorio, pero a otro nivel.

¡Y acá está la clave! En "entender". Ahí es donde el conocimiento y el saber sobre cerveza se vuelven útiles e importantes, ya que nos pueden ayudar a entender por qué una cerveza nos gusta (o no) lo cual, logra que tengamos un mejor criterio a la hora de tomar decisiones de compra y minimizar así el riesgo de clavarnos con soretes atractivamente etiquetados. En conclusión, el conocimiento nos ayuda a elegir mejor y elegir mejor hace que disfrutemos más.

Lo importante acá es que estos conocimientos no creen falsas expectativas (o en algunos casos prejuicios). Cuando Schneider TAP X salió yo estaba esperando algo como la TAP 5 (Hopfen-Weisse), pero con las notas características de los lúpulos Nelson Sauvin que tanto me habían gustado en otras birras. La cerveza me terminó decepcionando (que haya sido bastante más cara que la otra, tampoco colaboró con su causa). Ese conocimiento no hizo que mi experiencia haya sido más agradable, y quizás puede haber sido un obstáculo.

Acá está entonces el primer problema del conocimiento intelectual. Muchas veces nos llevan a conclusiones excesivamente simplificadas que a su vez se basan en una buena dosis de ignorancia. Muchos de ustedes seguramente son capaces de identificar diferentes varietales de lúpulo, y quizás hasta tienen sus favoritos entre ellos. ¿Pero cuántos saben qué tan bien sus lúpulos favoritos funcionan con diferentes tipos de maltas, levaduras o procesos? Para eso, claro, sería necesario saber bastante sobre maltas, levaduras y procesos y la manera en que cada uno de estos puede afectar a la calidad y características del producto, algo que está muy por encima de lo que la mayoría sabemos.

Esto resulta en una suerte de dependencia, quizás excesiva, en la palabra de los expertos. Esto en sí mismo no es un problema, siempre es bueno escuchar a la gente que sabe más que uno, el problema está en que, por un lado, muchos de esos expertos no son tales y, por otro, en que a menudo estos "expertos" son gente con ciertos intereses y agendas que van a divulgar la información (sino desinformación) que mejor se ajusta a esos intereses (ej. la huevada de que las cervezas sin filtrar son mejores porque "evolucionan").

Pero esto no tiene por qué desalentarnos a seguir buscando y exigiendo información, información válida, concreta: números y datos sin ningún tipo de falso esoterismo. Lo que sí tenemos que tener en cuenta es que nada puede reemplazar al conocimiento adquirido de manera empírica. Podés leer los mejores libros, blogs y revistas, podés asistir a charlas, presentaciones y catas moderadas (aunque si vas a estas últimas estás tirando la plata), pero, y en tanto prestes atención a lo que estás tomando y confíes en tus sentidos y capacidad de aprender, nadie va a ser mejor que vos a la hora de determinar si una cerveza es buena.

Na Zdraví!

PD: Las temperaturas de servicio son quizás el argumento más fuerte a favor del conocimiento. Sin embargo, son algo a menudo aceptado casi como una verdad revelada que muy rara vez se cuestiona, cuando en realidad no deja de estar basado en preferencias personales.

*Me hace acordar a esa brillante línea de esa brillante sátira "Sh!t Beer Geeks Say": "Esto está horriblemente infectado - a menos que sea una Lambic, en cuyo caso está ¡Impresionante! Lo cual es un muy buen ejemplo de la manera en que la información previa (que puede o no ser verdadera) nos puede sugestionar y afectar nuestros sentidos a la hora de evaluar una cerveza. Pero ese ya es otro tema.