¿La muerte de la hospoda o el principio de una era dorada?

Iba a escribir algo sobre la relación entre las cervezas alternativas y el capitalismo, pero las cavilaciones de Alan sobre los descuentos en los precios de Craft Beers que la cadena Wal-Mart aparentemente ofreceráen me pusieron a pensar sobre una noticia que apareció en varios medios la semana pasada, los checos están tomando más cerveza en casa que en bares.

Contrario a lo que el artículo enlazado de iDnes dice, esto no es ninguna novedad, sino una tendencia que empezó en 2010, cuando por primera vez en la historia se vendió más cerveza en botella que de barril (ese año, la producción de cerveza en la República Checa había bajado en un 7,9%).

Si bien sigo creyendo que el impacto de los cambios demográficos, gente y empresas se han mudado hacia las periferias de los centros urbanos, lo cual resultó en que muchos se vean forzados a ir a trabajar en auto, ha sido más significativo de lo que muchos creen, sería ingenuo negar que la crisis, en este país más que nada la percepción de tal, ha jugado un papel más que importante. Pero más allá de las razones, la gente de verdad está gastando menos en bares y restaurantes, y es posible que una buena parte del consumo haya sido trasladada al hogar.

El artículo de iDnes también menciona la diferencia en los precios de barriles (vendidos a hosteleros) y botellas (precio final en supermercados), lo cual me hizo acordar un muy buen artículo que Pivní Recenze publicó el año pasado (no puedo encontrar el enlace, perdón).

Cuando me mudé acá en 2002 no había mucha diferencia de precio entre una botella de cerveza en un supermercado y una pinta de la misma marca en una hospoda de barrio. Hoy es completamente diferente, mientras los precios en supermercados se han mantenido casi iguales, en los pubs en algunos casos se han casi duplicado. Tal como Pivní Recenze explica, esto se debe a que los hosteleros compran cerveza, en especial las grandes marcas como Gambrinus, a un precio por volumen más alto que el que los consumidores pagan en supermercados, a pesar de que los costos de producción y venta de cerveza en botella son bastante mas elevados que en barril. La conclusión es evidente, las cerveceras están subsidiando los precios que se ven forzadas a darle a las cadenas de supermercados a costa de los hosteleros.

¿Puede ser entonces que estas empresas sean las que están arruinando a la hospoda?

Bueno, no tan así. Hace casi dos meses, el periódico E15 reportaba sobre el tema de los cierres en la hostelería y el presidente de la asociación que los representa fue citado diciendo ”nuestros restaurantes tienen una calidad irregular, algunos son buenos, por otro lado, hay muchos que ofrecen baja calidad y no serán capaces de sobrevivir por mucho tiempo”. En otras palabras, es más posible que que cierren boliches chotos que los buenos.

Esto, por supuesto, no debería sorprender a nadie. Cuando ir de copas deja de ser algo casi cotidiano para convertirse en algo casi reservado para ocasiones especiales, mucha gente será más selectiva y se inclinará hacia aquellos locales que le ofrezcan más valor por su dinero. No es de extrañarse entonces que las mayores cerveceras checas estén apostando tanto en sus cadenas de gastro-pub. En julio, en Nám. Míru, abrió Vinohradský Parlament, que parece ser la primera sucursal de una nueva cadena de Staropramen, y la otra punta de la plaza un nuevo boliche de estandarizado aspecto de Gambrinus, cuyo nombre he olvidad, abrió la semana pasada.

Pero, y más allá de las cadenas de gastro-pub, si las grandes cerveceras no están matando a la hospoda, ¿puede ser que se están jodiendo a sí mismas, hasta el punto de poner en riesgo su dominio en el mercado?

Sí, sigue siendo cierto que casi la mitad de la birra que se toma en este país viene de Plzeňský Prazdroj, con las otras dos multinacionales vendiendo casi 30% entre las dos. El problema de esto es que toma al mercado cervecero checo como algo más o menos uniforme, cuando la realidad es que las dinámicas en el off-trade (comercios minoristas, etc.) y el on-trade (hostelería) son muy, muy diferentes.

Sus impresionantes estructuras logísticas les dan a las macros una enorme ventaja en el off-trade. Pueden hacer llegar sus cervezas a cualquier lugar en cualquier momento, es por ello que uno puede encontrar Braník hasta en el más remoto almacén o estación de servicio. Las regionales, en su mayoría, no pueden permitirse tales lujos y esto, junto con una menor flexibilidad de precios, las pone afuera de una buena parte de este mercado.

El mercado on-trade, por otro lado, es muchísimo más competitivo. Si esos maravillosos mapas de Pivídky pueden ser considerados estadísticamente relevantes (y yo creo que sí), indican que las cervecerías regionales, incluso algunas de las más chicas, dominan sus pagos. Compensan su falta de infraestructura con la proximidad al cliente (y la identificación local).

Pero lo más curioso de todo esto es que el renacimiento de las cervecerías regionales checas y el boom de las microcervecerías, que es más evidente en los grifos que en las góndolas, empezó casi al mismo tiempo en el que la industria dejó de crecer y empezó a achicarse. Yo no creo que esto sea una coincidencia, estas dos cosas deben estar conectadas.

En estos tiempos donde la gente es más selectiva, ofrecer algo diferente del resto puede servir para llamar la atención de los clientes, lo cual es la razón que los dueños de un par de boliches en su momento nuevos me dieron para su elección de marcas más pequeñas; no querían tener lo que todo el mundo tenía. Esto también puede servir para revitalizar locales ya existentes. La dueña de la hospoda de mi pueblo que vende Únětická 10° me contó el motivo casi Hrabaliano detrás se decisión: se habían muerto un par de los štamgasty y pensó que tener esa cerveza traería nuevos clientes y compensar la pérdida de ingresos. Y Jáma podría contarnos una historia bastante parecida (libre de muertes) que data desde hace ya más de tres años, y podría seguir dando ejemplos.

Hasta cierto punto, el afán por la diferenciación es algo que Stella Artois supo aprovechar muy efectivamente a mediados de la pasada década para introducir la marca en, por ejemplo, pizzerías y no pocos locales de moda entonces. Podemos ver como esto vuelve a suceder ahora con la nueva camada de cafés, pubs y bares que han estado creciendo como hongos por toda Praga, aunque con mejor birra. La diferencia, sin embargo, es que los propietarios parecen ser más proactivos y selectivos respecto a las cervecerías con las cuales deciden trabajar, a menudo eligiendo cervezas con las que ellos mismos se sienten identificados. Dudo mucho que cervecerías como Kocour, Matuška, Únětice o Břevnov, entre muchas otras, habrían sido tan exitosas como lo son hoy hace diez años.

A todo esto, hay que sumarle el hecho de que muy a menudo las marcas regionales, y no pocas de las micros, son más baratas que la grandes.

Cerca de hay un tugurio nicotinoso de la vieja escuela llamado U Demníky. Este lugar siempre fue un antro de Pilsner Urquell y Gambrinus, pero hace unos meses empezaron a ofrecer Hubertus 10º (Kácov) y Krakonoš 12º, ambas a un precio significativamente más bajo que las otras dos. Adivinen qué es lo que veo a la mayoría de la gente tomar cada vez que paro ahí para una birra al paso.

Bien, yo creo que Hubertus es muy superior a Gambáč, y estoy seguro que muchos de ustedes coincidirán conmigo, pero al mismo tiempo, es muy posible que a muchos de los parroquianos en este pub el sabor les importe un carajo y dos tercios, y que simplemente estén respondiendo a la diferencia de precio, y, tal como suele suceder, cuando todo lo demás es comparable, lo más barato se convierte en mejor.

Pero a pesar de todo ello, siguen habiendo montones de tabernas, en especial en pequeñas ciudades y pueblos, con propietarios con poca visión y demasiada timidez que se resisten a cambiar. ¿Pero qué tanto podrán durar con una clientela que además de envejecer es cada vez menos acaudalada y con poco, si es que algo, que pueda atraer nuevos clientes?

Cualesquiera sean las fortunas de estos locales, lo que estamos viendo es una tendencia que ya es irreversible. Una tendencia que, si las góndolas de Tesco y Kaufland son un buen indicador, puede que esté empezando a afectar al mercado off-trade.

Interesantes son los tiempos que se avecinan y, como un amante de la buena cerveza que valora la variedad, no podría estar más contento.

Na Zdraví!