Pivní Filosof en Noruega. Parte I - Enebro y Cata

Todo empezó una tarde a principios de junio cuando recibí un llamado de Milan Starec (alias Květak), de Černokostelecký pivovár, preguntando si tenía ganas de ayudarle con un proyecto que podría recibir un subsidio del gobierno de Noruega. Su propósito, me explicó, era establecer colaboraciones entre practicantes de oficios tradicionales noruegos y checos. Naturalmente, Milan quería enfocarlo hacia la cerveza y su elaboración. Le dije que me encantaría y que sabía de alguien que nos podía ayudar.

Inmediatamente después de terminar el llamado le mandé un mensaje a Lars Marius, un autor cervecero noruego, que, además de un excelente blog sobre Farmhouse Ales de su país natal y más allá, ha escrito un par de libros. Lars me pasó el contacto Sigurd Johan Saure, que opera Kveik Training. Su familia ha elaborado cerveza con Kveik por muchas generaciones (Sigurd se acuerda de ayudar a su abuelo y a su tío cuando era chico, en la misma casa en la que él hoy vive y enseña).

Pero antes de seguir me parece oportuno ofrecer una explicación breve y básica de lo que es Kveik (aunque aliento a todos a que lean el blog de Lars, que es un verdadero experto en el tema). Se trata, fundamentalmente, de una familia de levaduras con algunas propiedades interesantes, la más notable de las cuales es, quizás, las temperaturas a las que funcionan mejor, más de 30°C. A diferencia de las levaduras empleadas en la actualidad, estas no provienen de laboratorios. Son algo así como un patrimonio familiar que se pasa de generación en generación desde vaya uno a saber cuándo. Luego de cada elaboración, se recogen y dejan secar hasta que se usen para el siguiente lote. Si, por cualquier motivo, el Kveik se negaba a trabajar, todo lo que el elaborador tenía que hacer para solucionar el problema era ir a lo del vecino y pedir un poco de su levadura, tal como lo haría con una taza de azúcar. El elaborador entonces mezclaba el cultivo de su vecino con el suyo y santo remedio. Esta costumbre ha resultando en que algunos cultivos de Kveik sean una mezcla casi una docena de cepas saccharomyces cerevisiae, todas muy panchas fermentando juntas.

Tradicionalmente, y, durante más de ocho siglos, obligatoriamente por ley, se elaboraban dos lotes por año: uno en otoño – una ale grandota y muy fuerte no solo para la Navidad, sino para todo el invierno – y la otra en verano – una Ale ligera para los peones del campo. La ley también exigía que los granjeros cultiven (y malteen) su propio centeno, así como los lúpulos, para aquellos que los usaban. La ley fue derogada a fines del siglo XVII, pero los granjeros no abandonaron la costumbre, por el contrario, continuaron sintiendo la obligación de elaborar al menos dos lotes por año. Si bien el proceso podía variar de una granja a la otra, el “estilo” más típico fue siempre Raw Ale elaborada con enebro (llamada así porque el mosto no se hierve).

Ahora que ya saben lo básico, sigamos con el relato.

Sigurd se entusiasmó con la idea y, una vez que la solicitud del subsidio fue aprobada, fui invitado a acompañar a una delegación de Černokostelecký pivovár y Pivovar Dalešice en un viaje a Noruega a fines del mes pasado con el fin de aprender a elaborar cerveza con Kveik.

Llegamos Ålesund a la mañana de un martes, luego de pernoctar en Oslo. Sigurd no estaba esperando en el aeropuerto. Nos mostró Ålesund, en donde no nos pudimos quedar por más de un puñado de fotos. Desde ahí fuimos a Sykkylven, una localidad chica a unos 20 km (contando el espectacular cruce en ferry de una costa del fiordo a la otra). Para cuando nos bajamos del ferry, el cielo se había despejado, anunciando el hermoso tiempo que disfrutaríamos durante nuestra estadía.

Nuestro anfitrión vive en un caserío de granjas a las afueras de Sykkylven, en un lugar que puede describirse como idílico, al menos cuando hay sol, rodeado de colinas y bosques y con una vista imponente al fiordo cercano y las montañas que lo rodean.

Aunque su casa data de la década de 1880, la familia materna de Sigurd ha vivido en ese desde fines del siglo XVI. En el pasado, su ancestros vivían en un grupo de casas dispuestas en círculo, cada una propiedad de una familia, y todas muy cerca una de la otra. En 1850, el gobierno que, en pocas palabras, consolidaba todos los lotes que los granjeros tenían en un área dada en un par de lotes que en total tenían la misma superficie. Fue entonces cuando la casa de Sigurd fue edificada.

Luego de un simple pero sustancioso almuerzo preparado por su mujer, Julie, Sigurd nos llevó un par de kilómetros cuesta arriba a recoger enebro y algo de madera aliso para la elaboración del día siguiente. Volvimos con el acoplado lleno y nos sentamos en el jardín para tomar algo de cerveza casera mientras esperábamos que la casa en donde nos alojaríamos estuviese lista. Este fue mi primer contacto con una Kveik Ale elaborada con enebro, pero con el mosto hervido. ¡Soberbia! Tenía notas de madera verde y pimienta Szechuan, aunque sin el picor, que no eran excesivas; el gusto a cerveza seguía ahí gracias a la suficientemente musculosa base de maltas.

A la noche, luego de haber visitado una destilería de ginebra y akvavit y haber dejado nuestros petates en casa, tuvimos una cata en el sótano (y cervecería) de Sigurd. La primera ronda consistió de seis muestras de la misma receta básica, una elaborada con levaduras US05 y las demás cada una con un cultivo diferente de Kveik. Las diferencias eran tan marcadas que incluso un paladar poco entrenado las podía notar prestando un poco de atención. A estas le siguieron dos muestras de una Raw Ale, una servida a temperatura ambiente, la otra, calentada rápido en una cacerola. Me encantaron las dos. Por algún motivo, esperaba que la Raw Ale sea agria, pero no. Era corpulenta, con toques terrosos y una ligera acidez, pero muy suave, en especial la muestra caliente, que también era más maltosa y dulce. Podría pasar toda una velada entera con esa cerveza, y muy felizmente, incluso sabiendo lo mucho que lo lamentaría la mañana siguiente. Pero lo mejor llegó cuando Sigurd apareció con una Kettle-Sour Kveik con frambuesas elaborada con el “mosto chico” de una Raw Ale más portentosa. Como algunos de ustedes saben, las cervezas agrias no me gustan, pero esta es una de esas pocas y raras excepciones, quizás porque no la encontré tan agria. Era como un vino rosado de alta categoría con la acidez justa para balancear todo. A todos nos fascinó, de hecho. La última cerveza de la sesión fue una Kveik Porter que no fue tan unánimemente recibida como la anterior. Yo la disfruté. Tenía notas de especias para pan de jengibre, que me gustan mucho. A lo mejor estábamos todos muy cansados ya. Había sido un día muy largo y el próximo prometía serlo también; íbamos a elaborar una Raw Ale tradicional.
Na Zdraví!

(Aclaración: La invitación que recibí fue con todos los gastos pagos. A Sigurd, por otro lado, sí le pagaron por el paquete que nos ofreció, que, además del curso de elaboración, incluía el transporte desde el aeropuerto, el alojamiento y el almuerzo y la cena del día del curso. Nos dio un descuento y tuvo la generosidad de llevarnos a pasear, lo cual reciprocaremos cuando venga a visitarnos, espermos, pronto.)