Manifiesto Cervecero

Hace casi un año que este blog funciona. Durante este tiempo he tenido la oportunidad de conectarme con otros blogeros cerveceros y amantes de la divina bebida y disfrutar y apoyar su esfuerzo de promover la buena cerveza en países donde el vino es rey indiscutido.
Gracias a ellos me puedo enterar de cómo evoluciona la escena cervecera en varios países hispanoparlantes. Sus experiencias, conjuntamente con las mías, me terminaron de convencer que la cerveza es una bebida más compleja que el vino.

El problema es que para la mayoría cerveza significa sólo una cosa, y no de lo mejor. Pero, a diferencia del vino, la cerveza es el resultado de la combinación de, al menos, tres o cuatro ingredientes:
Agua. Más allá de que puede ser manipulada químicamente, es diferente en todos lados. Más allá de recetas y estilos, las cervezas siempre variarán según el agua que se utilice para su elaboración.
Maltas, generalmente de trigo o cebada. De hecho un semi-producto, resultado de un proceso sujeto a incontables variantes (dejar germinar el grano unos minutos más o menos hará que la cerveza sea distinta), además de los distintos tipos existentes. A su vez, los cereales que hacen de materia prima también varían según su origen.
Lúpulo. El ingrediente mágico. Existen varios tipos que, como las uvas de los vinos, son afectados por las condiciones meteorológicas y geográficas de donde se cultivan. Un Saaz cultivado en el Bolsón, Argentina, no va a ser lo mismo que uno cultivado en Chequia.
Levaduras. Para algunos no son un ingrediente propiamente dicho. Puede que tengan razón en algunos casos, pero una kvasnicové checa no sería lo que es sin las levaduras que se le agregan antes de envasarla. Ellas hacen a la cerveza.
Existen, por supuesto, infinitas maneras de combinar estos ingredientes. Cada cervecero tiene su receta, a la cual también se le pueden sumar otros ingredientes. Los métodos son muchos, tal como los estilos....

Y es de ellos de lo que quería hablar. Muchos amantes de la cerveza parecen estar prestando demasiada atención a los diversos estilos. Esto hace que muchos cerveceros artesanales (y también industriales) se afanen en elaborar cervezas de tal o cual tipo, lo cual crea una especie de círculo vicioso. No me parece el camino indicado.
No soy el primero que lo dice, pero esta obsesión con los estilos tendría que aflojar un poco. No estoy en contra de ellos. Me parecen bien como para tener una cierta idea de lo que se está tomando y al principio de la revolución de los home-brewers cumplieron un objetivo importante. Pero creo que el consumidor experimentado debería abstraerse un poco al tomar una cerveza. Olvidarse de lo que dice la etiqueta y evaluar la cerveza como bebida.
Me terminé de dar cuenta de esto cuando el otro día lei una entrada en el excelente Logia Cervecera de Argentina. Cíclope, uno de los autores del blog, hablaba de una Kolsch artesanal que compró durante sus vacaciones en la provincia de Córdoba. Allí nos hacía notar como esta cervecería artesanal había decidido llamar a sus cervezas Rubia, Roja, Negra y Negra Fuerte, en lugar de mencionar, según mi amigo Cíclope, sus nombres reales, refiriéndose a los estilos de cada una de las cervezas. Según la cervecería, la Rubia correspondía a una Kolsch. Él antes había probado otra categorizada en el mismo estilo, pero la cerveza era completamente distinta. En síntesis, había puesto sus expectativas en el estilo, dejando que este confundiera su juicio, y no en la cerveza. Qué importa si lo que estamos tomando no es fiel al estilo Marzen, por ejemplo, si la cerveza está buena? El problema no es de la cerveza, sino nuestro y del maestro cervecero también, por qué definió a su cerveza como tal?

Yo he decidido categorizar las cervezas de la siguiente manera:
Cervezas de sesión: Aquellas que vamos a tomar con amigos en una sentada en serio. No me interesan sabores demasiado intensos, mejor que sean suaves para que no me saturen. Contenido alcohólico bajo, no más de 4.5%ABV, preferentemente rubias y algo ligeras de cuerpo. Una desítka checa es un buen ejemplo. Quiero poder tomar por lo menos 6 u 8 pintas sin que me hagan perder la conciencia ni me hagan lamentar estar vivo al día siguiente.
Cervezas para la sed: Esas que a uno le gustan tomar en verano, cuando hace calor. No quiero un alto % ABV, pero un poco más de sabor no está mal. El primer vaso me lo voy a tomar bien rápido, y como mucho, me voy a tomar uno más antes de seguir camino. Prefiero una 11° o 12° checa, mejor amarga, aunque una linda cerveza de trigo no está mal y, sorpresa para muchos, algunas de las nealko que he estado probando últimamente son una alternativa interesante.
Cervezas para todos los días: Esas que uno toma cuando llega a casa o para acompañar una comida diaria. La cosa acá depende mucho de los gustos y de qué se tenga ganas de tomar. Sea lo que sea, acá ya busco sabores un poco más intensos y característicos ya que voy a tomarme un poco más de tiempo para saborearla.
Cervezas para acompañar una comida: Por supuesto depende de qué vamos a comer y de qué parte de una velada van a acompañar, aperitivo, entrada, plato principal, postre. Hay cervezas para cada caso. Según mi experiencia, las cervezas oscuras o ámbar se dan mejor con la mayoría de los platos de la cocina centroeurpea. Claro que acá voy a buscar algo que no sea tapado por la comida, pero que tampoco domine el paladar. Un ABV más alto ayuda.
Cervezas para degustar: Son las más complejas e interesantes. Esas que nos sentamos a disfrutar trago a trago y que no necesitan compañía, pero sí un momento y estado de ánimo especial. Muchos las prefieren de alto contenido alcohólico, pero no es necesario. Acá busco sabores y aromas bien distintivos e intensos, quizás elaboradas también con ingredientes poco tradicionales.
Algunas categorías superponen algunas de sus características. Lo cual significa que que hay cervezas que pueden cumplir más de un rol. Esas son las cervezas que más me gustan, pero no las hace mejores, sino más versátiles.

Me gustaría que tanto blogeros como consumidores empiecen a pensar un poco más en estos términos. Olvidarse un poco de si es una porter o una dopple bock y concentrarse en el objetivo de la cerveza. Al terminar de tomar una cerveza nueva, pensar en qué momento la volverían a tomar, si es que lo harían. Pensar qué es lo que la cerveza pretende y si lo logra. Lo mismo con las cervezas conocidas, volver a repasarlas y evaluarlas por sí mismas, sin compararlas con otras catalogadas con tal o cual estilo.
Los cerveceros artesanales también tendrían que empezar a cambiar su mentalidad. Podrían seguir el ejemplo de los vinos y poner en sus estiquetas si la cerveza es más amarga o dulce, si es de cuerpo ligero, medio o fuerte, si es buena para verano o invierno, etc. Esto podría también ayudar a acercar su producto a aquellos consumidores no familiarizados con la terminología de los estilos cerveceros. Negra Fuerte, más alguna información técnica, va a decirle mucho más al consumidor promedio que Imperial Stout.
De nuevo, no estoy en contra de los estilos, me parecen bien como guía. Pero en cierto modo ya han cumplido su ciclo y tendríamos que dejar de darles tanta importancia, sino, corremos el riesgo de convertirnos en snobs cerveceros.

Si tienen ganas de seguir el tema, pueden hacerlo en las conclusiones