Manifiesto Cervecero - Conclusiones

El manifiesto cervecero que publiqué hace unos días generó un más que interesante debate. Los comentarios que dejaron varios lectores me hicieron pensar y me ayudaron a sacar algunas conclusiones que paso a divagar a continuación.

Primero, quiero volver a dejar en claro que no tengo nada en contra de los estilos por sí mismos.
Pero, qué es un estilo de cerveza? No es otra cosa que el resultado de combinar ciertos ingredientes siguiendo un proceso dado. Lo mismo podría decirse de una torta de chocolate.
Por supuesto que muchos estilos de cerveza tienen un importante significado cultural. Podríamos decir entonces que no son ni más, ni menos, que recetas tradicionales.
Como todas las recetas tradicionales, varían según donde se preparen, adaptándose a distintos entornos y utilizando los ingredientes que estén a mano, sin por ello perder su espíritu. Lo mismo ha sucedido con platos típicos como el guláš o la paella. Está fuera de toda duda que, como toda receta, si se siguen sus instrucciones al pie de la letra, es más probable que el resultado sea positivo. Pero si se tiene la suficiente experiencia, talento y/o espíritu de aventura, se le pueden hacer modificaciones de manera tal que la hagan irreconocible. Puede que aquí se plantee un problema para el cervecero. Sigo catalogando a mi producto con tal o cual nombre o le pongo un nombre nuevo? Es ésto lo que sucede que aquellas cervezas artesanales que no se "ajustan" a un estilo? O es un agradable error?

Tengo que admitir que los estilos aún tienen un importante papel que cumplir en aquellos paises donde la cultura cervecera está en pañales y las cervezas artesanales son algo relativamente novedoso. Pero este papel no gira en torno a las características propias de cada uno. En estos paises cerveza significa una o dos marcas de lagers industriales muchas veces de dudosa calidad, que se toman heladas y suelen ser casi indistinguibles na de otra. Para el consumidor promedio los estilos significan algo novedoso, interesante y hasta mejor que lo de siempre (esto reforzado por los nombres extranjeros de cada uno de ellos). A este consumidor no le importan tanto las diferencias entre una bitter ale y una kolsch, como el estar tomando algo nuevo, más allá de si le gusta o no.

Es algo similar a lo que sucedió en su momento con los vinos, en especial en Argentina. Antes, vino de mesa o vino fino. Hoy, la oferta es casi ilimitada. El arraigamiento cultural y de mercado que los vinos tienen permite que en un restaurant un comensal pueda pedir un tempranillo o un Rioja con la sensación de saber lo que está haciendo. Sin embargo, cuántos son los que pueden diferenciar esos vinos de un malbec o un Riberas del Duero?

Con el vino el consumidor promedio (cree que) sabe lo que puede esperar. Eso se debe a que su producción está regulada por leyes que establecen que si en una botella dice Pinot Gris, la uva utilizada tiene que ser esa y (en muchos casos) ninguna otra, y si dice Rías Bajas, el vino tiene que haber sido elaborado en esa región y ninguna otra. Para bien o para mal, salvo excepciones, tal legislación no existe para la cerveza. Nadie me puede impedir elaborar una cerveza con el método o ingredientes que se me ocurra y llamarla dopple-bock.

Mi actitud hacia los estilos se debe a haber recibido mi "educación cervecera" en Chequia. Siempre me gustó la cerveza y cada vez que visitaba un pais extranjero intentaba probar la mayor cantidad de cervezas distintas posibles. En ese entonces no prestaba demasiada atención a las características de cada una, solamente me importaba si me gustaban o no. Una vez que me mudé a Praga, con más dinero y tiempo y estando más expuesto empecé a explorar las cervezas checas prestando más atención a las diferencias entre ellas y a su proveniencia, ingredientes.
Para los checos los estilos prácticamente no existen. Las cervezas son categorizadas según la legislación vigente en lehké pivo (- de 8°balling), výčepní (8 - 11°), ležák (11-13) y speciál (+ de 13°). O bien según su graduación balling utilizando entonces el adjetivo numeral checo correspondiente. Luego según los colores světlý, tmavé o černé y polotmavé, granát o jantár (rubia, oscura y ámbar), además de kvasnicové (con levaduras), nefiltrované (sin filtrar) (no me pidan que los traduzca, si aceptan los nombres en inglés, alemán o flamenco, acepten los nombres en checo). Así que una cerveza puede ser polotmavé kvansnicové třinactká (13°) o speciál, mientras que en otros paises la llamarían quizás Vienna Lager. Si hay algo más que decir, si es de trigo, ahumada, ale, etc. será indicado en la etiqueta y nada más. La Primátor Weizen, por ejemplo, se vende en muchos pubs como kvasnicové, sin mencionar que es una cerveza de trigo. Su popularidad está creciendo porque es una muy buena cerveza, distinta a las demás.
Gracias a la insularidad de mentalidad cervecera checa aprendí a disfrutar las cervezas por la bebida que, son ignorando completamente los estilos y concentrándome en las caracterísitcas propias de cada cerveza por separado. Al probar una cerveza nueva, mis expectativas se basan en elementos como su procedencia, ingredientes, ABV, balling, precio, etc. Pero tengo la suerte de vivir en un pais con una historia cervecera de miles de años; donde la cerveza es una parte de la identidad cultural casi tan importante como el idioma.

Para finalizar, los dejo con un ejercicio mental:
Nos dan una cerveza a ciegas. Solamente un vaso sin decirnos de dónde proviene, con qué y cómo fue hecha y, claro, de qué estilo es.
Digamos que es una cerveza dorada, con marcadas notas frutales, cuerpo medio y un final largo con notas cítricas. Tenemos cierta experiencia y podemos decir que es una cerveza elaborada con cuidado e ingredientes de calidad.
Después de tomarla decimos que es la cerveza más rica que hemos tomado en los últimos tiempos. Nos voló la cabeza.
Cuando agarramos la botella vemos que dice, por ejemplo, English Pale Ale (o, para irnos un poco al carajo, Imperial Stout). Cuál sería nuestra reacción?