Bueno para el espíritu..

...al menos, porque puede que no lo sea tanto para el colesterol. Aunque las apariencias engañan.
Pečené vepřové koleno, codillo o rodilla de cerdo asada, sólo mencionarla hace se le haga agua a la boca a la mayoría de los hombres checos y extranjeros residentes en Chequia (y a no pocas mujeres). Una gloria de la culinaria de hospoda.
Me acuerdo la primera vez que comí una entera. No hacía mucho que estaba Praga y con un amigo nos fuimos a nuestra entonces hospoda favorita. Teníamos hambre, estábamos de buen humor y el plan era una sesión cervecera como las que entonces acostumbrábamos. Koleno fue lo que ambos pedimos. Inocentemente le pedí al camarero que agregue unas papas asadas, con sonrisa irónica y cara de "este pibe no sabe lo que hace" me dijo "mejor pan". Me encogí de hombros y seguí su consejo. Menos mal. Lo que nos trajeron varias cervezas más tarde fueron dos rodillas de brontosaurio. Las personas que estaban compartiendo nuestra mesa dejaron de hablar, creo que la hospoda entera dejó de hablar para ver nuestras caras.
Pero qué delicia! Comimos como cavernícolas, no dejamos ni una fibra de carne en ese hueso y ganas no nos faltaron de mordisquearlo a lo perro. Desde entonces he comido Pečené koleno en infinidad de ocasiones y cada día me gusta más.
Por suerte, no es algo muy difícil de preparar en casa. Hacen falta sólo unos pocos ingredientes y mucho tiempo.
Son dos los tipos de koleno que se pueden comprar en las carnicerías checas. Přední, que es la delantera más pequeña, también llamada kolinko, y zadní que trasera, bastante más grande, que hasta puede llegar a ser suficiente para dos personas.

Además del obvio pedazo de chancho, los ingredientes que hacen falta para una koleno de 1.75-2Kg o dos kolinka de más o menos 1kg cada una son los siguientes:

0.5l (por lo menos) de cerveza negra fuerte (acá la hago con Primátor Double).
Páprika, pimienta de cayena en grano, sal, pimienta en grano, bastante laurel, romero y alguna otra cosa que tengan a mano.

Se mezclan todos los ingredientes y se pone el codillo (luego de haberlo lavado) a marinar en una cazuela, se puede agregar agua para taparlo. Dejarlo marinar durante la noche. Al día siguiente ponerlo a cocinar a fuego moderado (no tiene que hervir demasiado) a cazuela tapada por 2 horas en el caso de kolinka, 2 y media en una grande, como mínimo. Fijarse siempre que el codillo esté tapado de líquido, si no es así, darlo vuelta de tanto en tanto.
Una vez terminado de estofar se lo puede dejar reposar hasta cocerlo más tarde, en la marinada si no van a pasar más de un par de horas. O bien, se lo puede poner a asar a horno precalentado a 160-180g por hora y media, más o menos, dándole la vuelta a mitad del tiempo. Mientras se asa, aconsejo regarlo de tanto en tanto con el caldo de la cazuela. Retirar cuando la piel esté bien dorada y servir enseguida.

Como guarnición se recomienda, mostaza tipo alemán o con miel, rábano picante fresco rallado, pepinos en vinagre y pan de centeno. También se puede poner aparte pimientos, pepinos y cebolla de verdeo cortada. Ah! Y demás está decir, cerveza. Una buena ámbar, como por ejemplo Primátor Poltomavé 13°, es ideal.

Para aquellos que temen que después de comer una Pečené koleno su nivel de colesterol pueda derribar un satélita espía, no se preocupen. Toda la grasa se encuentra en la piel que, si la koleno está bien cocida, se desprende fácilmente y la carne es más bien magra y muy sabrosa.

PD: No tiren el caldo de la cazuela, se puede volver a utilizar para hacer salsas o sopas. El hueso se lo pueden dar al perro o guardarlo en el freezer para hacer caldo.