Abriendo paladares

Mucha sigue siendo la gente que no considera a la cerveza como una bebida apropiada para acompañar comidas, al menos no comidas que no sean algo casual o rápido, y ni hablar de cerveza como ingrediente de cocina. Pero, como creo la mayoría de los lectores de este blog ya saben, la verdad demuestra todo lo contrario. La cerveza puede maridar comidas tanto o mejor que los mejores vinos, y también puede ser, si seleccionada con cuidado, excelente ingrediente para los platos más deliciosos.

Eso fue lo que "Pivo v poháru i na talíři" (cerveza en la copa y en el plato) quizo demostrar el pasado jueves. Organizado conjuntamente por Pivovarský Klub y la organización Slow Food de la Rep. Checa. Cada uno de los seis platos (sopa, entrada caliente, dos platos principales y dos postres) fueron elaborados con cerveza y acompañados con cervezas especialmente seleccionadas. Los maridajes no fueron armados por ningún sommelier profesional sino por Aleš Dočkal (uno de los socios gerentes de PK) usando sentido común y consejos de amigos.

El sótano del Klub estaba a reventar cuando se dio por comenzado el evento. Mientras saboreábamos una copita de Černá Hora Black Hill, un aperitivo de cerveza, elaborado con hierbas y miel, se explicó un poco la historia del movimiento Slow Food, que no es sólo una superficial antinomia a Fast Food sino que tiene como filosofía promover una cocina cuidadosa que utilice ingredientes de origen local.
Luego del aperitivo fue servida la Pivní Polevka (sopa de cerveza), algo de lo que había oido mucho, pero nunca había podido probar. Elaborada con caldo, cerveza de trigo, canela y azúcar, entre otras cosas, me pareció muy interesante y rica, pero también algo que no creo sea del gusto de todos. La cerveza elegida fue Erdinger Weissbier. La elección de una cerveza de trigo me pareció lógica, la de Erdinger en particular, poco feliz. Erdinger es a las cervezas de trigo lo que Gambrinus es a la cerveza checa. Me hubiese gustado algo con más matices, Primátor Weizen hubiese hecho un mucho mejor trabajo.
La entrada caliente fue un clásico de Pivoarský Klub, klobásy v černem pivě (salchicas en cerveza negra), como siempre, muy sabrosas. La cerveza elegida fue Dačický Světlý Ležák, de Pivovar Kutná Hora, una cervecería de incierto futuro, operada Heineken CZ. Al principio me dio cierta desconfianza. Dačický no es una mala cerveza, pero tampoco está entre las que más me gustan, la encuentro ligeramente desbalanceada. Pero con las salchicas fue otra cosa. Este maridaje demostró cómo la relación entre plato y bebida puede mejorar a ambos. El agridulce/picante del plato logró tapar las notas que menos me agradan de la cerveza dejando un agradable amargor que lo balanceaba.
El primer plato principal fue un arrollado de conejo relleno de tocino y jamón ahumado en salsa de cerveza acompañado con knedlíky de pan y zanahoria. Me gusta mucho la carne de conejo, y esta estaba muy buena, tierna y ligeramente jugosa. La salsa, a pesar de haber sido hecha con Pardubický Porter era relativamente ligera, aunque le faltaba un poco de sabor a mi gusto, y no hubiese estado mal si hubiese sido algo más abundante, porque no me quedó nada para remojar los knedlíky. El maridaje, en este caso, fue idea mía. Aleš me comentó que quería servir alguna polotmavé y yo le sugerí Ferdinand Sedm Kuli, una ámbar de 13% con un ligero agregado de hierbas que le dan un sabor algo distinto. Me gustó el resultado y una de mis compañeras de mesa me felicitó por la elección. La cerveza complementó muy bien al plato.
Como segundo plato principal se sirvió ragú de ciervo con croquetas, otro clásico del klub que también me gusta mucho. Estaba muy rico, la carne deliciosamente tierna, la salsa riquísima, más aun cuando los arándanos rojos se empezaron a disolver en ella. El maridaje, si bien no estuvo mal, podría haber estado mejor. La cerveza elegida fue Jihlavský Grand, una de las mejores lagers fuertes del pais. No es que plato y cerveza hayan desencajado, sino que, como bien me apuntó Evan Rail, ni la cerveza le aportó nada nuevo al plato, ni el plato a la cerveza. Quizás una stout o, por qué no, la misma Pardubický Porter que fue utilizada como ingrediente hubiesen logrado algo más interesante.
Llegó el momento de los postres. El primero, panqueques con mermelada de cerveza. El maridaje de este plato fue el menos feliz de la velada. Šamp es una cerveza de Pivovarský Dům con levaduras de champagne que se elabora en Strakonice, nunca me gustó demasiado y para peor los panqueques le taparon los sabores más intesantes dejándola casi como una lager más.
El gran final fue para el Pivní řez (torta cervecera), básicamente, un medovník relleno con mermelada de cerveza. Muy rico, muy dulce, difícil de maridar podrían decir algunos. No del todo. La cerveza elegida fue una American IPA elaborada por Pivovarský Dům, con mucho lúpulo C y algo de Saaz. Fantásticamente cítrica, con la suficiente fruta como para balancearla. Muy buen maridaje.
El evento tuvo un serio problema: entre plato y plato Aleš Dočkal explicó la receta del plato y la cerveza elegida. Mientras él hablaba el servicio se detenía totalmente, y no era sino hasta que la disertación terminaba que las cervezas y los platos empezaban a llegar a las mesas (muy lentamente debido a que sólo había dos camareras para atender a más de 70 personas). Esto hacía el tiempo entre plato y plato, y peor aún, entre cerveza y cerveza, muy largo y seco. Pero no es algo que sea difícil de corregir para próximas ediciones.

El balance es más que positivo, no intentó ser un evento para paladares altamente sofisticados, sino que tuvo como fin abrir los ojos del consumidor promedio. Sería interesante si tanto Slow Food como Pivovarský Klub pudiesen organizar un evento similar que apunte más a los laicos cerveceros. Mientras tanto, me encuentro a la espera del próximo que tratará del maridaje entre quesos y cervezas.

Na Zdraví!

PD: Tengo las recetas de cada uno de los platos (menos los postres), si alguien está interesado, que me escriba y se las hago llegar.