Lo que aprendimos en Klášter

Un par de semanas atrás Bohemian Beer Tours hizo una exitosa excursión a Pivovar Klášter. Cuando escribí la entrada sobre el viaje les prometí que les contaría algunas de las cosas que la gente de la cervecería nos dijo, y como lo prometido es deuda...

Pivovar Klášter fue fundado en 1570 por Jiří Labounský en los terrenos anteriormente ocupados por un monasterio cisterciense que había sido destruído durante las guerras husitas del siglo anterior. La cervecería se encuentra prácticamente en el mismo lugar desde entonces, sólo hubo una "mudanza", al terreno lindero en 1830 cuando el propietario ya era Kristián z Valdštejn.
Según nos contaron, se utiliza la misma receta desde 1570, algo que dudo mucho. En ese entonces, la mayoría de las cervezas eran de trigo y de fermentación alta. Sin embargo, existe documentación histórica que indica que, si bien no tan comunes como hoy día, las cervezas de fermentación baja a base de malta de cebada no eran desconocidas en en ese entonces en Bohemia. Tenemos entonces que darles el beneficio de la duda a la gente de Klášter.

Lo que sí es seguro es que siguen utilizando la misma agua que entonces. Ésta proviene de sus propias fuentes subterráneas y ha sido certificada como adecuada para el consumo de recién nacidos. Qué maravilla vivir en un pais donde con aguas de tal calidad se elije hacer cerveza en lugar de embotellarla para que la tomen bebés.

Como es de esperarse, las cervezas Klášter son elaboradas con un macerado de decocción triple. El proceso, junto con el hervido tarda ocho horas. Lúpulos Saaz en forma de pellets o capullos. Cada partida es de 210hl y luego de terminado el hervido se enfría para pasar al fermentado.
Pivovar Klášter se encuentra en la cima de una colina en cuyas entrañas hay doce kilómetros de túneles. La mayoría datan del siglo doce y fueron excavados por los monjes que habitaron el monasterio, el resto fueron excavados durante el siglo 17 para la cervecería. El más antiguo de todos hoy es utilizado para el restaurant Skála. Fue usado por los monjes para alojarse mientras construian el monasterio, lo cual les tomó 38 años.

Entramos al sistema de túneles para ver los fermentadores. A pesar del frío reinante, a medida que uno se va acercando ya puede sentir el aroma de las levaduras haciendo su trabajo. Cómo me gusta ese perfume! Huele a vida, es el punto cúlmine de la alquimia que es el la elaboración de cerveza. Como es tradicional, se utilizan fermentadores abiertos, cada uno con 210hl de capacidad. Casi toda las lagers que conozco fermentan por 7 días, al menos las de calidad. No las de Klášter, ellas fermentan tandos días como tienen grados Balling. O sea de 10 a 12.

Terminado esto, la cerveza joven va todavía más profundo en las entrañas de la colina para pasar a fermentación secundaria o maduración o, si se me permite el neologismo, "lagerización". Esta es una parte muy importante del proceso. Una de las razones por la cual muchas lagers industriales son tan malas es que no "lagerizan" lo suficiente. Al parecer, la mayoría de las macros no pasan más de dos semanas reposando a bajas temperaturas. Por qué? Pregúntenle a los contadores que manejan esas cervecerías.
Por suerte, tal no es el caso en Klášter. Las cervezas lagerizan desde 40 días para la desítka (cinco días más que Pilsner Urquell) a hasta 60 para la dvanactká. Así es, 210hl de cash flow haciendo nada productivo por dos meses, o al menos así lo vería un contador.

Cerramos esta parte de la visita tomando Klášter 11°, la más vendida de la cervecería, directamente de uno de los tanques de lagerización. Creo que todo cervecero de ley debería al menos una vez en su vida tomar una lager de calidad tirada directamente de estos tanques. Es algo lleno de energía, es casi como estar tomando un organismo vivo. De más está decir que la cerveza le voló la cabeza a más de uno y no fue fácil convencer a todos que vuelvan a la superficie.
Las cervezas se venden sin pasteurizar, antes de ser envasadas pasan por un doble microfiltrado que, a diferencia de la pasteurización, no "mata" del todo a la cerveza, sino que la pone "en coma".

La segunda parte de la visita, la charla que el grupo de Boston University - Executive MBA Program querían tener con alguien de la dirección de la cervecería la tuvimos en el hermoso restaurante Skála. Por suerte, el Sr. Kábrt, el director comercial, tuvo la amabilidad de modificar su agenda para poder estar con nosotros. La charla fue muy interesante.

Pivovar Klášter tiene, a partir del 1 de enero de este año, un nuevo dueño, K Brewery Trade. Esta empresa de capitales checos apareció casi de la nada hace un par de años y empezó a comprar o invertir en algunas cervecerías regionales. Hoy son propietarios de seis, incluyendo a Klášter y copropietarios en otros cuatro. Su eslogan es "Navrát k tradici" (Volver a la tradición).

Uno de los primeros cambios que los nuevos propietarios hicieron en Klášter fue una moratoria en las exportaciones. Éstas representaban un 40% de las ventas de la cervecería, pero K Brewing quiere concentrarse en desarrollar el mercado interno que, según ellos, es más lucrativo.

La impresión que me dejó la entrevista es que la gente de la cervecería está satisfecha con sus nuevos "jefes". Al parecer K Brewing no se entromete demasiado en asuntos internos de cada cervecería, permitiendole elaborar lo que quieren y cómo lo quieren.

Esto no significa que sean jefes ausentes, tal como sucede en algunas cervecerías regionales con dueños extranjeros. K Brewing ha consolidado el sistema de compras, lo cual es un dato muy importante. El volumen combinado de las seis cervecerías propiedad de la empresa en 2008 fue de 812 mil hl, si a esto le sumamos los 664 hl de las cuatro cervecerías (aunque habría que ver si tambíen forman parte del reparto) tenemos un total de casi un millón y medio de hectolitros, 200 mil más que Budvar. Tres palabras, Economía de Escala para diez cervecerías regionales.

Y parece que se están tomando la cosa en serio. K Brewing ya tiene un centro de distribución en Praga y hace poco lei que Pivovar Jihlava, una de las cervecerías de su propiedad, va a empezar a ofrecer su cervezas en la modalidad tanková. Será esto una prueba piloto que de ser exitosa se extenderá al resto de las cervecerías? Veremos algún día una K Brewing hospoda? Esperemos que sí.

Na Zdraví!