Lo que leerán a continuación no es un estudio histórico, ni pretende serlo. No he llevado a cabo ninguna investigación a fondo. Son sólo las divagaciones de un tipo pensando en voz alta. De encontrar burradas, háganmelo saber con buena onda, no hieran mis sentimientos.
Ron Pattison ha comenzado con su serie "Summer of Lager". Uno de los primeros artículos se titula "The Spread of Pale Lager" y cuenta sobre cómo los cerveceros bávaros adoptaron el estilo de cerveza rubia nacido en Bohemia, un proceso que fue bastante más lento que lo que muchos imaginan.
Leer este artículo me hizo acordar de una pregunta que hace rato me está dando vueltas por la cabeza: Cómo y por qué la lager rubia (Pilsen) se volvió el estilo dominante en lo que hoy es la Rep. Checa, al punto en que hizo desaparecer prácticamente todos los estilos que hasta entonces habían sido los tradicionales?
Una tarde, mientras tomábamos unas cervezas, me puse a hablar del tema con Velký Al (a quien le deseo la mejor de las fortunas en su nueva vida en USA), quién me explicó su teoría: la popularidad de la lager rubia se debió a que, siendo una cerveza escencialmente "alemana" fue adoptada por la comunidad de etnia alemana en Bohemia, que era la clase alta y gubernamental, y de ahí pasó al resto de la población que copió la moda.
Tiene su lógica, pero no termina de cerrarme y me genera dos preguntas:
1- Qué tan "alemana" era la cerveza?
Es cierto que Josef Groll era un maestro cervecero Bávaro y es muy probable que al menos la mayoría de sus empleadores (los fundadores de la entonces llamada Pilsner Burgerbräu o Plzeňský Měšťanský Pivovar en checo) hayan sido de etnia alemana. El proceso de maceración por decocción, fermentación de fondo y fermentación secundaria en frío era también tradicionalmente empleado en Bavaria, aunque es posible que se hayan ya estado utilizando en Bohemia en ese entonces.
Los ingredientes, sin embargo, eran de origen local y la cerveza resultante fue diferente a lo que tradicionalmente elaboraban las cervecerías bávaras. Color dorado intenso y aspecto cristalino, en lugar de una cerveza oscura.
De hecho, el documento citado por Pattison en el artículo arriba mencionado, nos dice que la mayoría de los cerveceros bávaros se resistió a adoptar el nuevo estilo y muchos no lo hicieron sino hasta que el mercado los obligó y para 1909 representaban el 30% del mercado. Nada mal, pero tampoco una cifra tan dominante. No tengo cifras del mismo período para Bohemia, pero estoy muy seguro que son más altas que las bávaras.
Igual, esto poco significa. Nada hubiese impedido a los cerveceros de Pilsen y el resto de la región vender su cerveza como "alemana", lo sea o no. Lo cual me lleva a la segunda pregunta.
2- Qué tan exitoso fuera de la comunidad alemana hubiese sido un producto vendido como "alemán" en el contexto histórico-social de mediados del s.XIX?
La primera mitad del s.XIX vio profundos cambios en el Imperio Austríaco. En Bohemia el checo había dejado de ser un idioma clandestino, lo cual contribuyó lo cual reforzó el sentmiento de identidad eslava de los habitantes de la región. La clase media y los intelectuales de habla checa se volvían cada vez más influyentes en todos los ámbitos de la sociedad y de a poco se estaba empezando a hablar de autonomía o hasta de independizarse del imperio. Esto no significó que hayan habido tensiones étnicas entre germanos y eslavos, por el contrario, ambas comunidades se llevaban bastante bien y los líderes intelectuales tanto de una como de otra coincidían en sus ganas de terminar con el dominio de los Habsburgo. La diferencia residía en que los germanos deseaban formar parte de una federación alemana unificada, mientras que los checos querían, si no una independencia total, al menos un estado unificado formado por las provincias eslavas del imperio.
La situación alcanzó su punto cúlmine con los levantamientos de 1848, que en un momento parecieron que lograrían derrumbar el imperio. Finalmente, los rebeldes fueron derrotados (en el caso de Bohemia, en parte debido a las diferencias internas arriba mencionadas). Sin embargo, esto no significó una victoria categórica para el gobierno central. La economía, que ya no gozaba de demasiada buena salud antes de 1848 (uno de los motivos que impulsaron las revueltas), quedó tremendamente debilitada. Viena se vio obligada a hacer conseciones, en especial con Hungría. Y lo que es peor, las ideas nacionalistas no pudieron ser erradicadas, sino que por el contrario, se reforzaron. A pesar de la derrota en el campo de batalla, los checos no sólo podían sentirse orgullosos de su identidad eslava, sino que ahora podían gritarlo a los cuatro vientos.
Veo entonces muy difícil que durante los años del "Renacimiento Checo" (tal como el período es llamado) un producto "alemán" o, identificado con lo alemán, haya tenido el éxito que tuvo fuera de la comunidad germana, que representaba sólo un 10% la población, más allá del status social que sus integrantes hayan tenido.
Así que asumamos por un momento que lo de arriba no está tan pifiado y volvamos a la pregunta inicial: Cómo y por qué la lager rubia (Pilsen) se volvió el estilo dominante?
Su aspecto fue seguramente un factor. La cerveza era algo completamente nuevo y se veía fantástica en los vasos de vidrio que, gracias a la industrialización, se habían vuelto accesibles. Pero tiene que haber algo más. Sólo buena pinta no es suficiente.
Hasta ese entonces las cervezas más populares eran en su mayoría de trigo de fermentación alta, había también de centeno y algunas ni siquiera estaban lupuladas. Las cervezas de cebada de baja fermentación y algunos híbridos, si bien no eran desconocidos, eran sólo un producto marginal, quizás más de lo que hoy son las cervezas de trigo.
Puede ser que estas cervezas no hayan sido tan buenas como nos imaginamos? O, dicho de otro modo, que la Pilsner Lager simplemente gustó más?
Las cervezas del nuevo estilo eran seguramente más fáciles de tomar, e invitaban a hacerlo en cantidad. Además, es muy probable que hayan sido más estables y se hayan mantenido frescas por más tiempo que las cervezas tradicionales. Dos cosas que cualquier bebedor sabría apreciar y dos cosas que serían una bendición celestial para todo aquel que viviese de la cerveza, lo cual podría explicar la relativa rapidez con la cual el estilo fue adoptado por casi todas las cervecerías de entonces, en especial por las que ya se habían industrializado.
En síntesis, mi (poco calificada) conclusión es que la lager rubia se impuso, por un lado porque la gente la encontró más agradable y por otro porque su producción resultó ventajosa tanto para las cervecerías como para las tabernas donde la bebida se vendía.
No sé, puede ser que algún día Ron Pattison o Evan Rail u algún otro escritor con mejor acceso a archivos históricos y más ganas y tiempo que yo para bucear en ellos publique un artículo que pondrá en ridículo lo que acabo de escribir, o más o menos lo confirme, lo cual me haría enormemente feliz.
Sea lo que sea, es una lástima que estas cervezas hayan desaparecido y que hoy no podamos probarlas. Las cervezas de trigo que hoy se elaboran en la Rep. Checa siguen el modelo bávaro, con la excepción de la magnífica Staročeské Bilé (Antigua (cerveza) Blanca Checa) de Pivovar Hastrman, que al menos en nombre se identifica con aquellas especies extinguidas.
Na Zdraví!
Ron Pattison ha comenzado con su serie "Summer of Lager". Uno de los primeros artículos se titula "The Spread of Pale Lager" y cuenta sobre cómo los cerveceros bávaros adoptaron el estilo de cerveza rubia nacido en Bohemia, un proceso que fue bastante más lento que lo que muchos imaginan.
Leer este artículo me hizo acordar de una pregunta que hace rato me está dando vueltas por la cabeza: Cómo y por qué la lager rubia (Pilsen) se volvió el estilo dominante en lo que hoy es la Rep. Checa, al punto en que hizo desaparecer prácticamente todos los estilos que hasta entonces habían sido los tradicionales?
Una tarde, mientras tomábamos unas cervezas, me puse a hablar del tema con Velký Al (a quien le deseo la mejor de las fortunas en su nueva vida en USA), quién me explicó su teoría: la popularidad de la lager rubia se debió a que, siendo una cerveza escencialmente "alemana" fue adoptada por la comunidad de etnia alemana en Bohemia, que era la clase alta y gubernamental, y de ahí pasó al resto de la población que copió la moda.
Tiene su lógica, pero no termina de cerrarme y me genera dos preguntas:
1- Qué tan "alemana" era la cerveza?
Es cierto que Josef Groll era un maestro cervecero Bávaro y es muy probable que al menos la mayoría de sus empleadores (los fundadores de la entonces llamada Pilsner Burgerbräu o Plzeňský Měšťanský Pivovar en checo) hayan sido de etnia alemana. El proceso de maceración por decocción, fermentación de fondo y fermentación secundaria en frío era también tradicionalmente empleado en Bavaria, aunque es posible que se hayan ya estado utilizando en Bohemia en ese entonces.
Los ingredientes, sin embargo, eran de origen local y la cerveza resultante fue diferente a lo que tradicionalmente elaboraban las cervecerías bávaras. Color dorado intenso y aspecto cristalino, en lugar de una cerveza oscura.
De hecho, el documento citado por Pattison en el artículo arriba mencionado, nos dice que la mayoría de los cerveceros bávaros se resistió a adoptar el nuevo estilo y muchos no lo hicieron sino hasta que el mercado los obligó y para 1909 representaban el 30% del mercado. Nada mal, pero tampoco una cifra tan dominante. No tengo cifras del mismo período para Bohemia, pero estoy muy seguro que son más altas que las bávaras.
Igual, esto poco significa. Nada hubiese impedido a los cerveceros de Pilsen y el resto de la región vender su cerveza como "alemana", lo sea o no. Lo cual me lleva a la segunda pregunta.
2- Qué tan exitoso fuera de la comunidad alemana hubiese sido un producto vendido como "alemán" en el contexto histórico-social de mediados del s.XIX?
La primera mitad del s.XIX vio profundos cambios en el Imperio Austríaco. En Bohemia el checo había dejado de ser un idioma clandestino, lo cual contribuyó lo cual reforzó el sentmiento de identidad eslava de los habitantes de la región. La clase media y los intelectuales de habla checa se volvían cada vez más influyentes en todos los ámbitos de la sociedad y de a poco se estaba empezando a hablar de autonomía o hasta de independizarse del imperio. Esto no significó que hayan habido tensiones étnicas entre germanos y eslavos, por el contrario, ambas comunidades se llevaban bastante bien y los líderes intelectuales tanto de una como de otra coincidían en sus ganas de terminar con el dominio de los Habsburgo. La diferencia residía en que los germanos deseaban formar parte de una federación alemana unificada, mientras que los checos querían, si no una independencia total, al menos un estado unificado formado por las provincias eslavas del imperio.
La situación alcanzó su punto cúlmine con los levantamientos de 1848, que en un momento parecieron que lograrían derrumbar el imperio. Finalmente, los rebeldes fueron derrotados (en el caso de Bohemia, en parte debido a las diferencias internas arriba mencionadas). Sin embargo, esto no significó una victoria categórica para el gobierno central. La economía, que ya no gozaba de demasiada buena salud antes de 1848 (uno de los motivos que impulsaron las revueltas), quedó tremendamente debilitada. Viena se vio obligada a hacer conseciones, en especial con Hungría. Y lo que es peor, las ideas nacionalistas no pudieron ser erradicadas, sino que por el contrario, se reforzaron. A pesar de la derrota en el campo de batalla, los checos no sólo podían sentirse orgullosos de su identidad eslava, sino que ahora podían gritarlo a los cuatro vientos.
Veo entonces muy difícil que durante los años del "Renacimiento Checo" (tal como el período es llamado) un producto "alemán" o, identificado con lo alemán, haya tenido el éxito que tuvo fuera de la comunidad germana, que representaba sólo un 10% la población, más allá del status social que sus integrantes hayan tenido.
Así que asumamos por un momento que lo de arriba no está tan pifiado y volvamos a la pregunta inicial: Cómo y por qué la lager rubia (Pilsen) se volvió el estilo dominante?
Su aspecto fue seguramente un factor. La cerveza era algo completamente nuevo y se veía fantástica en los vasos de vidrio que, gracias a la industrialización, se habían vuelto accesibles. Pero tiene que haber algo más. Sólo buena pinta no es suficiente.
Hasta ese entonces las cervezas más populares eran en su mayoría de trigo de fermentación alta, había también de centeno y algunas ni siquiera estaban lupuladas. Las cervezas de cebada de baja fermentación y algunos híbridos, si bien no eran desconocidos, eran sólo un producto marginal, quizás más de lo que hoy son las cervezas de trigo.
Puede ser que estas cervezas no hayan sido tan buenas como nos imaginamos? O, dicho de otro modo, que la Pilsner Lager simplemente gustó más?
Las cervezas del nuevo estilo eran seguramente más fáciles de tomar, e invitaban a hacerlo en cantidad. Además, es muy probable que hayan sido más estables y se hayan mantenido frescas por más tiempo que las cervezas tradicionales. Dos cosas que cualquier bebedor sabría apreciar y dos cosas que serían una bendición celestial para todo aquel que viviese de la cerveza, lo cual podría explicar la relativa rapidez con la cual el estilo fue adoptado por casi todas las cervecerías de entonces, en especial por las que ya se habían industrializado.
En síntesis, mi (poco calificada) conclusión es que la lager rubia se impuso, por un lado porque la gente la encontró más agradable y por otro porque su producción resultó ventajosa tanto para las cervecerías como para las tabernas donde la bebida se vendía.
No sé, puede ser que algún día Ron Pattison o Evan Rail u algún otro escritor con mejor acceso a archivos históricos y más ganas y tiempo que yo para bucear en ellos publique un artículo que pondrá en ridículo lo que acabo de escribir, o más o menos lo confirme, lo cual me haría enormemente feliz.
Sea lo que sea, es una lástima que estas cervezas hayan desaparecido y que hoy no podamos probarlas. Las cervezas de trigo que hoy se elaboran en la Rep. Checa siguen el modelo bávaro, con la excepción de la magnífica Staročeské Bilé (Antigua (cerveza) Blanca Checa) de Pivovar Hastrman, que al menos en nombre se identifica con aquellas especies extinguidas.
Na Zdraví!
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