Bienvendos sean los cambios

Por ya más de una década y media Jáma ha sido un favorito de la comunidad de residentes extranjeros angloparlantes en Praga. Sin embargo, por varios motivos, este pub nunca formó parte de mi rotación regular. No es que haya tenido nada de malo, las pocas veces que estuve salí satisfecho, pero nunca sentí las ganas de volver. Igual, cuando su dueño, Max Munson, me envío un e-mail invitándome a una conferencia de prensa, no dudé en asistir.

Y no, no fue (sólo) la promesa de comida y bebida gratis. Luego de diez años Jáma había decidido terminar su relación comercial con Plzeňský Prazdroj. El nuevo proveedor de cerveza a partir de ahora sería K-Brewery Group.

Había oído algo al respecto, pero en su momento pensé que Jáma solamente ofrecería Lobkowicz Premium (una cerveza que me sigue sin gustar y me interesa todavía menos) y quizás un par más. Resulta que estaba equivocado. Además de cambiar de proveedor, Max decidió adoptar el modelo "čtvrtá pípa", o el de cervezas rotativas, instalando 12 grifos, 9 reservados para las cervezas de KBG (6 fijos y tres rotativos), uno con los restos de Pilsner Urquell y los dos restantes para cervezas "invitadas", por ahora con Kocour y Matuška, pero otras irán apareciendo.
Claro que la conferencia de prensa no era sólo para anunciar la nueva carta cervecera, sino para presentar a le gente a cargo de K Brewery Group, el motivo principal por el que fui.

Por culpa del trabajo (sí del que paga las cuentas) no pude estar presente desde el principio. Cuando llegué la conferencia hacía un rato que había empezado, así que tomé el asiento que estaba reservado para mí y me puse a comer y tomar mientras escuchaba las pregutnas y respuestas, de lo cual saqué un par de datos interesantes. KBG está preparando una "versión oscura" de Lobkowicz Premium que sacarán al mercado en cuanto hayan decidido cuál de sus siete cervecerías la elaborará. También han contratado un par de especialistas para negociar con las lacras humanas que son las cadenas de supermercados.
Claro que también hice preguntas, después de todo soy un periodista, en serio. Pregunté sobre malterías y me contestaron que un par de las cervecerías de KBG elaboran sus propias maltas, pero que no alcanza para satisfacer la demanda de todo el grupo así que tienen entre sus planes o bien comprar una maltería o montar una nueva en la zona de Haná. La otra pregunta fue un poco para hacerle creer a los presentes que sé algo de cerveza. El slogan de KBG es "Navrát k Tradíci" (Volver a la Tradición) así que les pregunté si habían pensado volver a la tradición de antes 1842, la de las cervezas de fermentación alta. Grande fue mi sorpresa cuando Jiří Faměra, el director técnico de la empresa, me contestó que era algo que estaban considerando y que ahora, que cuentan con la tecnología para hacer este tipo de cervezas en Černá Hora, se iban a poner a pensar más en serio.
Cuando la conferencia terminó tuve la oportunidad de seguir charlando con el Sr. Faměra (un egresado de la SPŠPT y su novia, una microbióloga cervecera, ambos muy, muy simpáticos. Hablamos, por supuesto de cervezas. Le pregunté si iban a promocionar Velen, la cerveza de trigo que Černá Hora había sacado el año pasado antes de convertirse en parte de KBG y me dijo que sí, lo cual me puso muy contento porque la probé hace poco de barril y está muy buena.
Cuando ya estábamos relajados y dándole a la sin hueso como viejos amigos decidí que era el momento indicado para ir a la yugular y hacer la pregunta que hacía rato tenía ganas de hacer. Muchos en el mundillo cervecero creen al día de hoy que KBG no es más que un testaferro de Heineken o alguna otra corporación internacional, algo que a mí nunca me pareció plausible, pero que aun quería saber por qué. Faměra reconoció que al principio cometieron el error de no dar la cara lo cual generó suceptibilidades, la realidad es que él y otros directivos de la empresa son ex gente de Prazdroj, incluído Faměra, que luego de dejar el gigante se asociaron con otras personas para montar KBG.

Luego de conferencia y charla, y de haber podido ver las caras y estrechar las manos de algunos de los que están a cargo de KBG, debo decir que tengo una buena impresión de ellos. No creo que sean santos, pero sí que tienen un compromiso con la buena cerveza, y no tengo duda de que no están a las órdenes de alguna multinacional, esto por supuesto no implica que si el día de mañana alguna les ofrece el suficiente dinero ellos necesariamente se nieguen a vender.

Como no había podido charlar con el dueño de Jáma y conocer más a fondo su punto de vista, arreglé una entrevista unos días más tarde, tenía varias preguntas para hacerle.

La primera, cuáles eran hasta ahora los resultados del cambio. Muy positivos. Max está muy satisfecho con el apoyo del proveedor, le gustan mucho las cervezas y se están vendiendo muy bien. Me contó que comparó las ventas de los últimos catorce días de Pilsner Urquell y cía. y las de los primeros catorce días de KBG y cía., y notó que está vendiendo mucha más cerveza que antes y que mucha gente no se queda solamente con una, sino que van probando varias de la oferta, con varios quedándose a tomar "una más", algo que antes no hacían.

Otro tema que me preocupaba era la rotación y la condición de las cervezas. Nada que temer, los barriles se mantienen todo el tiempo en una cámara refrigerada a 11ºC. En cuanto a la rotación, con un par de las cervezas empezaron con barriles de 15l y ahora, apenas un mes más tarde, ya las están pidiendo en barriles de 50l. Tengo que agregar que todas las cervezas que probé estaban en perfectas condiciones, aunque algo demasiado frías para mi gusto.

El personal, qué tan informado está de las nuevas cervezas que vende? Antes con Urquell y Gambáč, los clientes no iban a preguntar nada, ahora, con tantos nombres "exóticos", la cosa puede ser distinta. Dos de los camareros ya tenían relativamente amplios conocimientos previos sobre cerveza, el resto, en su mayoría sabe lo básico, o sea, lo suficiente como para informar al cliente promedio, y está aprendiendo aun más. Antes de empezar a vender las cervezas de KBG, la empresa los invitó a todos a visitar Pivovar Platan, donde se elabora Lobkowicz Premium, para muchos, fue la primera vez que habían estado en una cervecería y la experiencia les creo mucho entusiasmo.
En la conferencia de prensa Max había mencionado que uno de sus planes era poner énfasis en los maridajes con las cervezas (él tiene mucha experiencia con vinos) y sugerir una cerveza con cada plato del menú. Cuando le pregunté sobre el tema, me contó que eso todavía era algo que una temprana etapa de planeamiento y que, en realidad, lo veía difícil de realizar debido a lo de las cervezas rotativas. Sin embargo, habían decidido empezar a ofrecer un menú de "Especialidades del Chef" con unos pocos platos que cambiarían periódicamente y este sí incluiría cervezas sugeridas en base a la oferta del momento.

Cerramos la charla hablando de la sucursal que Jáma abrirá pronto cerca del Teatro Nacional, que por supuesto también ofrecerá cervezas regionales en seis grifos, uno de ellos rotativo.

Pero esto ya se ha hecho muy largo, quedan un par de preguntas las cuales trataré en una futura entrada. Por ahora, basta decir que lo que vi es muy positivo. El cambio no sólo es posible, sino que también puede ser lucrativo.

Ah! y si alguno de ustedes se está preguntando si Jáma ahora sí se convertirá en parte de mi rotación regular, no sé todavía, habrá que ver qué tal está el patio verano que abrirán en algunos días. No hay muchos lugares en el centro para ir a sentarse a tomar una buena cerveza al aire libre.

Jáma-The Hollow
V jámě 1671/7
110 00 Praga 1
+420 224 222 383