Ahora que lo pienso

"Hay que defender/promover/apoyar a la cerveza/cervecerías artesanal/es", y otras cosas por el estilo. No me acuerdo ni cuándo ni dónde, pero estoy seguro haberlo dicho, y más de una vez. Sin embargo, últimamente me he puesto a pensar sobre sobre el significado de "cerveza/cervecería artesanal". ¿Que es lo que define a una cerveza o cerveceria como "artesanal"?

En un largo, algo caótico, pero para mí interesantísimo intercambio de opiniones con Glops, que se extendió por varios posts, planteé esa pregunta. Lo que Glops me respondió fue lo siguiente:

"Una cerveza artesana es la que no hace mucha producción, no usa extractos, ni productos diferentes de agua, malta, lúpulo y levadura y no filtra, que manda el cervecero y no hace cerveza desde una mesa de ordenador, y que es independiente."

Le respondí diciéndo que lo qua hacía era describirme una microcervecería, que no es lo mismo que "artesanal". Vamos por partes.

no se hace mucha producción: ¿dónde está el límite de mucha/poca producción? ¿De qué volúmenes estamos hablando? ¿Sería lo mismo "mucha/poca producción en Catalunya que en, por ejemplo, Alemania? Y si nos sentásemos y pudiésemos darle una cifra a ese concepto abstracto ¿significaría esto que si un productor es exitoso e incrementa su producción para satisfacer la demanda va a llegar un punto en donde ya no va a poder ser considerado "artesanal", a pesar de que la calidad de sus cervezas sigue siendo igual, sino mejor que cuando hacía "poca cantidad"?

no usa extractos ni productos diferentes de ...: creo que esto no hace falta aclararlo.

...y no filtra: Esto es algo que he visto repetido una y otra vez y me parece una tontería. Filtrar o no filtrar es una decisión técnico-comercial y hasta financiera y no define "cerveza artesanal". Hay muchas micros en el mundo que filtran y hay también macros que venden parte de su producción sin filtrar, Pilsner Urquell, sin ir más lejos. Y no, no filtrar tampoco es garantía de "evolución", una lager de fermentación baja no va a evolucionar si no se la filtra, por el contrario, corre el riesgo de hecharse a perder bastante rápido. Las Weizen por lo general tampoco son cervezas que evolucionan, como la mayoría de los estilos centroeuropeos, son cervezas elaboradas tradicionalmente para ser tomadas frescas y lo más cerca posible de su fuente.

"...que manda el cervecero". En ninguna cervecería del mundo manda el cervecero. El que manda es el dueño. Sucede que en muchas micros el dueño y el cervecero son la misma persona, pero no siempre es así, tal como lo demuestran la mayoria de las micros checas y seguramente muchas más de otros países. Por supuesto que un dueño sensato e inteligente le dará mucha mano libre a aquella persona que tiene para hacer la cerveza y sabrá esucharlo y atender a sus inquietudes y sugerencias, pero la última palabra siempre será la suya.

En otros foros se ha mencionado el tema de la automatización de procesos. Una vez más, ¿dónde está el límite? Sin ponernos a discutir temas económicos (los equipos automatizados no son baratos), cuando se elaboran partidas de apenas un par de hl. se puede uno dar el "lujo" de hacer las cosas a mano, pero una vez superado cierto volumen (no sé cuál) un cervecero serio y profesional va a tener que empezar a automatizar si es que quiere mantener la calidad, o aunque más no sea, alivianar un poco la carga laboral. Y podría seguir con otros ejemplos, pero ya estaría aburriendo, si es que no lo estoy haciendo ya.

En resúmen, la conclusión a la que estoy empezando a llegar es que "cerveza artesanal" no es más que otra etiqueta quem, como el resto, no garantiza nada al consumidor y que lo que en realidad deberíamos apoyar/promover/defender es la "buena cerveza", sin importar quién la haga.

Na Zdraví!