Algunas cosas que escuché y vi en Humpolec

Como lo prometido es deuda, acá tienen algunos datos que recolecté durante mi visita a Pivovar Bernard.

Fue la primera cervecería en ser privatizada luego de la caída del comunismo. Dos de los actuales dueños, Standa Bernard y Josef Vábra (que también es el maestro cervecero) la compraron en un remate. Como la mayoría de las regionales entonces, las instalaciones de la cervecería estaban en estado calamitoso y hubo que invertir bastante dinero para ponerla a punto. En 2001, Bernard y Vábra le vendieron al mitad de sus acciones a Duvel Moortgat, lo cual resultó en una triste ironía. Unos años antes el mismo Bernard había logrado que se cambie el sistema impuestos a la cerveza, dándole ventajas a los productores más pequeños. Lamentablemente, una vez que los belgas se hicieron cargo de la mitad de la empresa, Pivovar Bernard dejó de tener derechos a esta ventaja impositiva. Más allá de eso, al visitar la cervecería uno jamás se enteraría de que la mitad de esta pertenece a Duvel, no hay ni señales de la marca belga dentro de las instalaciones.

Bernard tiene su propia maltería. No se encuentra en Humpolec sino en una localidad cercana. Allí elaboran sólo maltas pálidas. Otros tipos de maltas especializadas, trigo, caramunich, munic, etc., son adquiridas a proveedores checos y alemanes (de Bamberg).

Todas las cervezas que Bernard elabora son de fermentación baja. Como había visto bolsas con malta de trigo (se usa para la Jantár), pregunté si estaban planeando hacer una weizen. Ni ahí. No tienen la tecnología para elaborar este tipo de cervezas y el producto tampoco les interesa lo suficiente como para invertir en ella. Pregunté también sobre la posibilidad de una rauch, pero no obtuve ninguna respuesta concreta (si bien muchas bolsas provenían de bamberg, ninguna era de rauchmaltz).

Cada partida de malta adquirida de otros proveedores es testeada por "gushing" (si mal no me acuerdo, haciendo alguna cervecita de prueba en algún laboratorio). Cuando le comenté a Vábra (en Maestro Cervecero de verdad, con décadas de experiencia) eso del hongo que se mencionó en algún lado, me dijo que él también había oído de ello, pero que se sospecha que la presencia del hongo es una casualidad, más que una causalidad y que nadie sabe 100% que es lo que produce este efecto.

Cada partida de Bernard es de 200hl, y todas las cervezas se elaboran con decocción. A todas las cervezas se le agrega lúpulos Saaz (en pelets) en al menos tres etapas, Vábra no me quiso dar más detalles al respecto.

Las cervezas fermentan a 7ºC (esa era la temperatura en los cuartos de fermentación, no fue muy cómodo estar filmando como una hora ahí parado con remera y bermudas, aunque la culpa es mía por ser curioso). Se utilizan fermentadores abiertos, tanques y cilindrocónicos (no se me ocurrió preguntar qué es lo que fermenta en cada equipo). Los CK que tienen son bastante chicos. El maestro cervecero explicó el por qué muchas cervecerías los han adoptado, ahorran mucho espacio y bajan los costos de energía, aunque también reconoció que a veces son utilizados para apurar la fermentación.

Las cervezas son "lagerizadas" entre 25 y 60 días a 0ºC, dependiendo de su graduación (el frío que hacía en la cámara de maduración, no se lo pueden imaginar). Todas son sin pasteurizar, pero son sometidas a un microfiltrado bastante intenso.

Bernard está por sacar un nuevo producto al mercado, una nealko saborizada con guinda. UFA!

En fin, muy interesante la visita a Bernard, y más aun lo fue poder charlar un poco con la gente detrás de estas muy buenas cervezas.

Na Zdraví!