Jeff Alworth publicó el otro día en Beervana quizás lo más sensible que he leído hasta ahora sobre estilos cerveceros. Léanlo, porque no tengo nada más que agregar sobre ello, solo que explica mejor que nadie el motivo por el cual los nuevos estilos a veces me parecen tan ridículos (en especial cuando no son tan nuevos o se limitan a como mucho dos cervezas elaboradas por la misma empresa)
El artículo generó dos respuestas igualmente interesantes, una en Canadá y la otra en el Reino Unido.
Alan toma la posta en donde Jeff la dejó y la lleva más allá, argumentando que "Estilo" es una forma retorcida de categorización con demasiados incomparables como base (me gustó mucho la analgogía con los autos), llegando a una conclusión con la cual es difícil no estar de acuerdo.
Pero tomando la pregunta que hace al final, la causa de la "estilitis". Creo que hemos llegado a esta situación debido a la falsa lógica cartesiana "Stylus, ergo cervisia". Lo correcto sería hacer que el estilo se ajuste a la cerveza y no lo contrario (a menos que estemos hablando de una competencia, pero las competencias son algo que no debería ser relevante en este lado del mostrador). En otras palabras, hay que juzgar una cerveza por lo que es y no por lo que debería ser.
De este lado del charco, Boak&Bailey se concentran en los dos grandes elementos que conforman un estilo de acuerdo con Jeff, la tradición y el método, ya que son los pequeños detalles de cada uno lo que hace la verdadera diferencia, más allá de lo que digan los laboratorios.
En su entrada, la pareja hace referencia a una excelente disección que Des de Moor hace del cuento de hadas de Pilsner Urquell. Lo conocen todos, es ese que dice que la cerveza es la misma que hace 170 años. Para apoyar ese mito, los PR Robots de Plzeňský Prazdoj mencionan los análisis de laboratorio que se vienen haciendo desde 1897, que prueban que la cerveza es igual.
¡Ni ahí! Esto poco que ver con la manera en que los tiempos de la cerveza se han acortado desde aquella legendaria visita de Michael Jackson a Pilsner Urquell, ni que tanto se corresponden los tiempos actuales con los que eran norma allá en el siglo 19(*) o con otros factores cuantificables, es algo más profundo que ello. Luego de que la marca Pilsner Urquell pasase a tener más importancia que la cerveza, Pilsner Urquell perdió su alma y es allí donde se encuentra la clave del problema.
Es justamente ese factor intangible, difícil, sino imposible de describir, lo que lleva a una cerveza a un nivel que ningún departamento o agencia de marketing, publicidad o relaciones públicas la puede llevar por el solo hecho de que no les hace falta entenderlo, o ni siquiera considerarlo, para hacer su trabajo de una manera efectiva. Y es por ello que cuando el producto se subordina a su "imagen", su "marca", a encuestas y gráficos, parte de él se volatiliza, una parte que ningún laboratorio del mundo puede detectar. (¿será entonces desalmada una cerveza elaborada para encajar en un estilo y satisfacer a los jueces?)
¿Pero qué es lo que hace que algunas cervezas tengan alma y otras no? No estoy del todo seguro, pero quizás la explicación está en la conclusión que saqué luego de leer "Brew Like a Monk", el mágico balance entre ciencia y espíritu que yo prefiero llamar Alquimia.(**)
Na Zdraví!
(*) Contrario a la "creencia popular" (a la que yo supe adherir) más "lagerización" no significa automáticamente más calidad. Llega un punto en que la cerveza no va a mejorar (pero tampoco empeorar).
(**) Aunque "cerveza con alma" no es necesariamente igual a "Gran Cerveza".
Sensible y sensato.Tal vez sea una buena idea que hubiera algún tipo de consejo regulador, el ejemplo de la Kölsch es muy bueno, sólo está permitida elaborarla en Colonia y sus caractrísticas las regula la “Kölsch-Convention” determinando el modo de elaboración, materias primas (hasta un 20% malta de trigo), tiempo de maduración (40 a 60 días)etc.
ResponderBorrarSobre el tema de la Pilsner Urquell, bueno, eso de que llevan desde 1897 haciendo exámenes de laboratorio puede que sea cierto, pero que los exámenes de laboratorio demuestren que hacen la misma cerveza que ahora, más que un cuento de hadas es un cuento chino. Una de las características del siglo XX es que no se ha avanzado nada en ciencia y concretamente en bioquímica, desde 1897, vaya morro.
Lo que comentas sobre la maduración de la cerveza es cierto, pero también es cierto que parte de esa “alma” perdida, sí que se ha perdido ahí. Los alemanes siempre han dicho: “ una semana de reposo por cada uno por ciento del contenido del mosto original.” Una pilsen debería estar al menos tres meses y una bock por lo menos cuatro. Con la tecnología actual se acortan esos tiempos pero se resiente todo en la cerveza, desde la calidad de la espuma, el cuerpo y no digamos el sabor que se desequilibra por completo. Por eso cuando bebo una cerveza industrial buena y redonda, pienso que hay que saber mucho para corregir lo que te cargas al cortar el proceso natural de maduración.
Gente que sabe más que yo del tema me ha comentado que llega cierto punto en que una cerveza ya no mejora más allá de cuánto más la dejes. Todo depende, claro, del tipo de cerveza. Según estas personas, una maduración en frío larga sirve para eliminar sabores indeseados producto de la fermentación y de condiciones sanitarias que quizás no son las ideales, esto último, en la actualidad ya no es tanto un problema, y es por ello que se ha acortado un poco los tiempos de maduración.
BorrarCabe aclarar también que, según documentos históricos, la primera partida de Pilsner Urquell salió a la calle a los 37 días luego de haber sido "cocinada". Que es más o menos el tiempo que tiene hoy.
Esto no implica que no hay que reconocer la dedicación de aquellos elaboradores que dicen, a mi cerveza yo la fermento por diez días y la maduro por cuarenta porque así es como sale mejor. Hacer una buena lager (de cualquier tipo y color) es algo que merece mucho más reconocimiento del que recibe por parte de los artesanáfilos (será, quizás porque son pocas las "artesanas" que se le animan a la lager)...
PD: Los números alemanes no me cierran del todo, una Vollbier entonces tendría que estar fermentando 11 días y madurando 11 semanas... Lo dudo... 1 mes - 45 días siempre ha sido la norma para cervezas de 11-13º Plato.
El dicho alemán, era algo que se decía antiguamente, me he expresado mal en ese "siempre han dicho..". Lo tendría que buscar pero creo que lo leí en el libro de Wolgang Kunze. Sé que nadie elabora así, pero da a entender la importancia de la maduración.
BorrarLos artesanófilos no sólo no reconocen el mérito de una lager, sino que muchos hablan de ellas como si fueran "estilos menores". En las lager se notan muy rápido los defectos,hay que hilar muy fino para hacerlas bien. En cambio los defectos en muchas ale los justifican diciendo que son cervezas muy "complejas".
Sí, y hay todavía muchos que te siguen discutiendo cuando les decís que hacer una helles, pils, dunkles o una mild (para no quedarnos solamente con las lager) o cualquier otra cerveza "simple", elaborada con uno o dos tipos de malta, un puñadito de lúpulo y alcohol de moderado a bajo, es más difícil que hacer una TripleImperialDoble Putamadre con 154IBU 14%ABV y 17 tipos de malta y 11 tipos de lúpulo.
BorrarHe hablado con elaboradores algunos elaboradores extranjeros que entienden de cerveza y me confesaron que jamás se le animarían a una Helles o una Desítka.
Pero volviendo los tiempos. Stan Hieronymus una vez definió que el tiempo era el "quinto ingrediente", y me parece muy cierto.
Borrar"Lo correcto sería hacer que el estilo se ajuste a la cerveza y no lo contrario" gran frase. Me la guardo para arrojar a los estilistas más recalcitrantes.
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