Tanto Populares como elitistas

Luego de oir a un par de pseudo-enófilos decir que no podían tomar en serio a la cerveza hasta que "sea más como el vino", Velký Al volvió a tirar en contra de la "vinificación" de la cerveza. Coincido con él, me resulta esa huevada de que "la cerveza es el nuevo vino". Sin embargo, hay algo que Al no tiene del todo en cuenta cuando se queja de la gente que quiere hacer de la cerveza una bebida para los pudientes, la historia.

Si leemos los estudios de Martyn Cornell y Ron Pattinson sobre la historia de la cerveza en el siglo 19 y más allá, veremos que no siempre ha sido únicamente la "bebida del hombre común". Las clases acomodadas supieron tener cervezas casi exclusivas para sus miembros, las más famosas de las cuales son quizás las Pale Ale (sea o no India), a las cuales podemos sumar las Russian Stout, elaboradas para la clase dirigente rusa, entre otras (fíjense sino lo que Ron cuenta acá sobre los primeros pasos de las Lagers de Viena en el Reino Unido). Mientras tanto, en el continente, la Reinheitsgebot fue enmendada en el siglo 17 para permitirle a los aristócratas bávaros elaborar cervezas de trigo y no hay que olvidarse tampoco de que prácticamente cada castillo y palacio tenía su propia fábrica de cerveza, ni que la elaboración comercial de cerveza en países como Bohemia era un privilegio de los burgueses (siempre que leo algo sobre la historia de la cerveza en estos pagos, me quedo con la impresión de que todos tomaban "la misma birra", pero no estoy del todo seguro de que sea correcta).

Con el vino ha pasado lo contrario, siempre ha sido también una bebida vulgar, en especial en los países productores. Hasta no hace demasiado, en los restaurantes de barrio en Buenos Aires, la gente pedía el tinto o el blanco de la casa, en los hogares se tomaba vino de mesa y en los asados, vino de damajuana. Y sigue siendo así en muchos lugares. Cuando estuvimos en Grecia hace unos años, en las tabernas pedíamos "vino de la casa", casi de la misma manera en la que en una hospoda tradicional checa pediría una desítka. En Praga hay un montón de vinárny de barrio que no describiría como sofisticadas y al burčák, más allá de lo exquisito que puede ser, yo no lo calificaría como una bebida refinada. Mientras que los moravos, en especial aquellos que son micro-elaboradores, no suelen intelectualizar sus vinos en demasía.

El mayor responsable en el cambio del paradigma cervecero fue la industrialización en la segunda mitad del siglo 19 (aunque las guerras mundiales y, en el caso norteamericano, la prohibición también jugaron parte importante). Mal que le pese a los "artesanos", la cerveza siempre ha sido un producto industrial de fabricación en serie. Salvo contadísimas excepciones, todas las cervezas pasan por el mismo proceso: macerado, recirculado, hervido, enfriado, fermentación, maduración/acondicionamiento; la única diferencia son las escalas. Como todo producto industrial, a la cerveza también se le aplica la regla "a mayor producción, menores costos relativos" (y mayor eficiencia de procesos). Producir cervezas solo para un nicho, entonces, dejó de tener sentido comercial y económico.

El vino, por otro lado, no cuenta con las ventajas de la cerveza, solamente se puede hacer una vez al año y su producción requiere de mucha más mano de obra, en especial para la cosecha.

La revolución del vino en Argentina se produjo cuando los empresarios se dieron cuenta que podrían ganar más dinero elaborando cierto nivel de calidad y reduciendo los volúmenes. La cosecha es la partida de costos de producción más significativa, y recolectar una tonelada de uvas cuesta básicamente lo mismo, más allá de la calidad de vino en que se terminen convirtiendo. Una menor producción facilita la gestión de calidad y el producto resultante puede venderse con un margen de ganacia mucho más elevado.

Esta revolución, al menos en Argentina, se produjo en el momento indicado. Luego de más de medio siglo de incertidumbre política y económica, los años 90 trajeron consigo una sensación de prosperidad. La clase media por fin tenía en sus bolsillos plata (o al menos crédito) para gastar y decidieron disfrutarlo. Esta fue la época en la que la TV por cable dejó de ser un lujo para unos pocos y se expandió de manera increíble, proporcionando una plataforma ideal para promocionar los nuevos vinos. La gente dejó de tomar vino tinto o blanco, ahora tomaba Malbec o Chardonnay, y los vinos de mesa prácticamente desaparecieron de las pautas publicitarias para ser reemplazados por la cerveza, la nueva bebida informal y de las masas.

Además de la imagen sofisticada que algunas marcas ya tenían, el marketing tomó la limitación geográfica y estacional del producto como una ventaja y lo invistió con una mística que la cerveza jamás podrá adquirir: la naturaleza, el paso de las estaciones, las tradiciones ancestrales, la cosecha de la vid y el terruño. Las denominaciones de origen no necesitan explicar localidad, no dejan dudas sobre ello. Todos saben qué es un Rioja 2010, pero ¿qué tan local es una artesanal italiana elaborada con maltas alemanas, lúpulos yankis y levaduras belgas? Fue fácil, entonces, lograr que el consumidor se sienta sofisticado, refinado y, hasta cierto punto, conocedor por estar consumiendo un producto elaborado en un lugar y un momento bien determinados.

Mientras todo esto sucedía, y en especial durante los últimos 5-15 años, en algunos países empezó a crecer el número de micro elaboradores de una manera notable. Como ya he dicho antes, esto no fue algo casual, sino un síntoma más de un cambio más amplio en la mentalidad de un cada vez más elevado número de consumidores. Debido a sus estructuras y tamaños, estas fábricas no han logrado ni las economías de escalas, ni la eficiencia de aquellas más grandes y asentadas. Como resultado de ello, sus productos suelen ser más caros que los de las grandes marcas, y es natural entonces que, para convencer al público de pagar un precio más elevado por "cerveza", se haya decidido adoptar y adaptar el discurso del vino. Se empezó a hablar aromas, sabores y cuerpos, así como de autenticidad, de lo limitado de las partidas, y las diferencias entre ellas, de artesanalidad, de estilos (que serían como las cepas de las cervezas), mientras que la falta de un terruño propiamente dicho, fue compensada con el localismo globalizado y la figura del Maestro Cervecero como herramienta de marketing.

Es cierto que muchas veces los intentos de "chetizar" a la cerveza dejan bastante que desear, algunos tienen poco sentido (incluir muestas de 0.1l de cervezas de sesión en una cata guiada), mientras que otros son directamente ridículos (cerveza "gastronómica" o "boutique"). Pero más allá de todo eso, lo que algunos de a poco están logrando es que la cerveza vuelva ser parte de un entorno al que supo pertenecer.

En lo personal, no me molesta ni me preocupa en lo más mínimo la profusión de cervezas caras o la supuesta burbuja que se ha inflado en torno a ellas. Por un lado, porque nadie me obliga a comprarlas y por otro, porque no creo que con el discurso de la cerveza suceda lo mismo que con el del vino, que prácticamente no toca el tema de los vinos baratos, paracen tratarlos como si fuesen un pariente del que una familia de abolengo está avergonzada.

Aquellos que entendemos algo de cerveza, a quienes esta bebida nos interesa más allá de la moda o el boom y que somos capaces de apreciar su infinita variedad, sabemos muy bien que "barato" no es lo mismo que "berreta" (quizás le debería explicar esto al que eligió poner la frase "Life is too short to drink cheap beer" al final del video "I'm a craft beer drinker"). En lo que respecta al resto de los mortales, es decir, a la gente normal, en tanto sigan habiendo empresas para quienes producir grandes volúmenes de apenas unos pocos productos por fábrica siga siendo más rentable que lo opuesto, nunca nos dejarán olvidar que la cerveza es aquella bebida que se consume sin pensar demasiado mientras se la está pasando bien.

Hay gente hoy que toma ciertas cervezas porque están de moda, porque los hace sentir superiores al resto de los mortales o lo que sea, es cuestión de ellos (y en el largo plazo, quizás un problema para aquellos empresarios que solo buscan captar ese segmento del mercado). Yo, y muchas personas más, seguiremos tomando cerveza más que nada, porque nos gusta tomar cerveza, sin necesidad de intelectualizarla para poder disfrutarla.

Na Zdraví!