Aclaración evolucionaria

Voy a intentar aclarar un conflicto semántico que surgió del tema del otro día.

Hay gente que sostiene que "evolución" es lo mismo que "cambio" a secas. Por ejemplo, en este comentario un Anónimo(*) dice que "Evolucionar es cambiar pero no necesariamente a mejor, tambien puede ser a peor".


Yo creo que, al menos en este contexto, esta intepretación es errónea. El discurso filtrófobo da a entender que solo las cervezas sin filtrar ni pasteurizar "evolucionan" porque están "vivas" y que las cervezas filtradas y pasteurizadas no pueden evolcionar porque están "muertas".

Sin embargo, la calidad de las cervezas muertas también es afectada (entre otras cosas) por el paso del tiempo. Una Pilsner Urquell, una Guinness, una Paulaner, una Corona, una Sierra Nevada Pale Ale consumida en Praga, Madrid, Londres, Moscú o Toronto no va a ser la misma cerveza que salió de la fábrica vaya uno a saber cuánto tiempo atrás, va a haber cambiado, pero los filtrófobos probablemente negarán que este cambio sea una evolución.

De acuerdo con esta premisa, y asumiendo que el discurso filtrófobo es consistente, la única intepretación posible de "evolución", al menos en este contexto, es "mejora".

Claro que "mejora" puede ser algo muy subjetivo, tal y como lo ejemplifica la "experiencia Westmalle Trippel" y las discrepantes evaluaciones mías y de mi mujer. En otras palabras, lo que para una persona es "mejor", puede no serlo tal para otra y no habrá análisis de laboratorio alguno que sea capaz de reconciliar estas opiniones encontradas.

La mejor manera de resolver este dilema, en mi opinión, sería preguntarle al elaborador. Si se trata de un verdadero profesional, será capaz de decir con bastante certeza cuál es el momento en que su producto está en su punto óptimo de calidad (¿y no es eso lo que queremos todos, tomar una cerveza en su mejor condición posible?) y al ser muy probablemente la persona que conoce la cerveza mejor que nadie, su opinión será la que tendrá más peso y será en ella en la que el debate debería fundamentarse a fin de hacerlo algo más objetivo.

A riesgo de generalizar, me atrevería a decir que de hacer una encuesta entre los elaboradores de cervezas de mediano a bajo contenido alcohólico, la mayoría nos diría que el mejor momento para consumirlas es cuando están frescas.

En cuanto al resto de las cervezas, aquellas que sí podría decirse mejoran con el tiempo, tal como dije el otro día, ellas también llegarán eventualmente al ápice en su desarrollo, luego de lo cual, la calidad comenzará a menguar y se puede ver un excelente ejemplo de ello en la entrevista que Evan Rail le hizo hace unos años a Jean-Pierre Van der Roy.

Na Zdraví!

PD: A fin de extender el ejemplo que hice el otro día con las lager checas (y lagers en general) como tipo de cerveza que, independientemente de su acabado, no mejora con el tiempo, agrego los siguientes: Alt y Kölsch (que técnicamente hablando, también son lager), Weizenbiere, Dampfbiere (también lager), Mild Ale, Bitter, Golden Ale, Cask Ales en general, Pale Ales a la usanza yanki (al menos), Cream Ales, American Wheat Ales, California Common, Roggen, Kvass y, ya no tan seguro, Porter/Stout modernas y, todavía menos seguro, Saison, Witbier y hasta Trippel. Es decir (y seguro me estoy olvidando de más de una), una proporción mayoritaria de lo que hoy día se produce a todo nivel. Por supuesto que no descarto la existencia de excepciones entre estos tipos de cervezas, pero no dejan de ser eso, excepciones.

(*) Desconozco si Anónimo es filtrófobo o no, su comentario fue citado con carácter ilustrativo.