Entrevista en Pilsen

El miércoles pasado fui a cumplir con un laburito que me había encomendado la revista Beer Connoisseur, ir a Pilsner Urquell a entrevistar nada menos que a el Cervecero Ejectuvio, Václav Berka, y la verdad que la pasé genial.

Berka, por supuesto, es bastante conocido acá, diría que hasta famoso, incluso fuera del mundillo birrero. Es la cara más visible de la marca de cerveza checa más icónica, y es un tipo bastante simpático. Me mostró la fábrica, empezando por la maltería, que no es accesible a los visitantes, me dejó mirar dentro de las calderas de decocción, algo que tampoco pueden hacer los visitantes. Todo mientras respondía a todas mis preguntas con la mejor onda. Gracias a ello, pude enterarme de algunas cosas que no sabía.

• La línea de embotellado tiene capacidad para 1 millón de botellas al día, y envasa no solo Pilsner Urquell, sino también Gambrinus, cuya fábrica está al lado de la de Urquell, y Kozel, que la traen en camiones cisterna. Hay también una línea de enlatado, una de "embarrilado" y una para botellas PET.
• En 1913 Pilsner Urquell ya estaba sacando 1 millón de hl por año, hoy la producción está casi en 2 millones.
• Un dato curioso sobre la fundación de lo que hoy es Gambrinus. Urquell ya era muy exitosa, y un grupo de invesores de la comunidad alemana en Pilsen quisieron salir a competir haciendo una cerveza lo más parecida posible. Para lograrlo, consideraron que tenían que tener la misma agua y decideron montar su fábrica al lado de la de Urquell. Para prevenir una objeción de sus futuros vecinos, en la solicitud de permiso de edificación pusieron que querían construir una destilería.
• En 1913 había 4 grandes cervecerías en Pilsen. Además de Urquell y Gambrinus, estaban Prior y Světovar, que abrió ese año. Gambrinus terminó comprando (y cerrando) a las otras dos, y en 1932, Urquell se fusionó con Gambrinus. 
• La maltería produce 85 toneladas al año. La mayor parte de la producción es para Urquell, el resto, para Kozel y Gambrinus. Radegast, la cuarta cervecería del grupo, tiene su propia maltería.
• Pilsner Urquell se empezó a fltrar a finales del s. 19 como respuesta a la competencia. A pesar de que estaban en contra del filtrado, los dueños no tuvieron más remedio que escuchar al mercado y empezaron a filtrar parte de la producción para satisfacer la demanda. Lo interesante es que ahora sucede lo contrario, y con Berka nos preguntábamos cuándo será que la tendencia se volverá la contraria.
• Los pozos de agua están a 100m de profundidad.
• El sistema de bodegas tiene una longitud total de 9km. La temperatura ahí abajo es constante, y bastante baja. En serio hace frío. Solamente una parte se sigue usando para fermentar y madurar cerveza en toneles de roble.

Pero, de lejos, lo mejor fue compartir unas birras con Berka en los sótanos, al lado de los barriles. Nos quedamos charlando más de una hora, no solo sobre Urquell, sino sobre pubs, cerveza, cultura cervecera e historias varias, casi como a veces me pasa con cualquier otra persona con la que pongo a charlar en un bolichón cualquiera. Hasta me dejó (y me enseñó a) llenar el vaso desde el barril. Aquí fue donde Berka se pudo desprender del papel de ejecutivo para mostrar al tipo que realmente quiere a la cerveza y su cultura.

Lo que más me quedó de la charla fue la importancia que Berka le da a la manera en que la cerveza llega al parroquiano de una hospoda, lo que sabe sobre el tema, y sus ganas de seguir mejorando eso, implementando un programa para premiar y motivar a aquellos que se preocupan porque la cerveza llegue al vaso en las mejores condiciones posibles.

Algunos dirán que todo esto es marketing y RR.PP., y no sin algo de razón. Sin embargo, no hay que olvidarse del refrán checo "Sládek pivo vaří, hospodský ho dělá" (a la cerveza la "cocina" el cervecero, pero la hace el tarbenero). Y es una gran verdad. Como decía hace poco, una birra no se termina de hacer sino hasta que llega a mi vaso. Ahí es donde se acaba el verso. Todas las historias, las palabras, la pasión, el debate de si filtrar/pasteurizar o no, no significa una mierda si la cerveza que me sirven está en malas condiciones. Hacen falta más elaboradores pequeños que le presten más atención a esta parte del proceso, que quizás es la más crítica de todas.

Mi opinión sobre Pilsner Urquell no ha cambiado desde octubre del año pasado. Sigue sin ser mi favorita y la empresa que la hace, no me cae del todo simpática, pero es indudable, y bienvenida, la atención que le prestan a ciertos detalles, algo digno de ser reconocido, y debería servir de ejemplo a muchos de los que hoy se llaman "artesanos".

Pero más allá de todo eso, conocer a un tipo que sabe tanto y poder compartir unas cervezas con él fue una muy linda experiencia, de las más interesantes que he tenido como periodista y bloguero.

Na Zdraví!