Es solo un buen negocio

En los años que han pasado desde la publicación del libro de Evan Rail The Good Beer Guide—Prague & The Czech Republic, el número de micro cervecerías en este país se ha prácticamente quintuplicado (solamente en Praga hay en estos momentos 23, comparado con las 6 que había en 2007, y hay por lo menos una más planeada).

Más allá de lo que algunos creen, o esperan que creamos, esto no tiene nada que ver con una revolución, y mucho menos un movimiento, sino con plata. El boom micro cervecero no se deben a que casi 200 entusiastas cerveceros románticos han decidido hacer realidad el sueño de sus vidas, sino más que nada porque emprendedores ven al modelo de micro cervecería como una inversión sensata—en tanto tengas el lugar, tener tu propia fábrica funcionando no es demasiado caro. Y tengo los números para probarlo. He hablado con un par de personas que conocen esa parte de la industria muy bien y lo que me dijeron es muy interesante.

Sin tener en cuenta los trabajos de albañilería que puedan ser necesarios para acomodar el equipo, podés tener una fabrica con un equipo de cocción para 5hl por menos de 3 millones CZK, o algo más de 4 millones, si querés tachos para 10hl—en ambos casos, más que suficiente para un brewpub con una capacidad decente.

Una vez que el equipo está listo, y todos los papeles y permisos están en orden, vas a poder hacer una Světlý Ležák por 14-15 CZK/l (más o menos lo mismo que el precio mayorista de medio litro de Gambáč de barril), incluyendo costos de energía y mano de obra e impuestos. Una Světlý Ležák que no solo vas a poder vender a 30-35 CZK/0,5l sin que nadie se queje, sino que probablemente también te va a ayudar a atraer nuevos clientes. No es de sorprenderse entonces que todo el mundo y su tía le tenga ganas al negocio; y dudo que vaya a detenerse pronto. Creo que en el mercado hay tanto espacio como pueblos, ciudades y barrios capaces de mantener al menos un bar o restaurante lo suficientemente grande.

Lamentablemente, y como suele suceder en las industrias que atraen a todo el mundo y su tía, la calidad promedio termina sufriendo, y las micro cervecerías no son una excepción.

En los papeles, sin embargo, no debería ser así. Es verdad que hay una enorme escasez de cerveceros con capacitación profesional en este país, una situación que no pinta vaya a cambiar en un futuro inmediato. (Como nota al margen, la elaboración de cerveza en la República Checa es, de acuerdo con la ley, un oficio calificado; para las empresas esto significa que están obligadas a emplear a alguien con la calificación profesional pertinente para hacerse cargo de la producción, aunque más no sea para firmar las fichas de elaboración—la ley no requiere que estén físicamente presentes durante la elaboración, pero que se hagan formalmente responsable de ella). Los equipos disponibles hoy día pueden estar altamente automatizados. Funcionan no muy diferente a una de esas máquinas para hacer pan: ponés los ingredientes en las cantidades correctas, elegís el programa apropiado y la computadora se hace cargo de la mayor parte del trabajo. Al igual que con el pan, no hay motivo por el cual no deberías ser capaz de hacer cerveza decente, o hasta muy buena con ello. Pero la cerveza no es igual que el pan.

Según lo que me han dicho algunas personas, hay dos factores que a menudo resultan en cerveza pedorra: Los dueños empiezan a boludear con la máquina. Creen que después de hacer un par de partidas exitosas ya pueden armar sus propias recetas sin demasiada idea de lo que están haciendo. No es un problema demasiado grave, cualquiera debería desconfiar de cervecerías nuevas con muchos productos diferentes. Los otro, sin embargo, es mucho peor, y no te das cuenta hasta que es muy tarde; está relacionado también con la falta de mano de obra calificada. Algunos dueños tienden a no prestarle atención a cosas que son automáticas para con un mínimo de experiencia o capacitación profesional que podría resumirse en “el proceso de elaboración no termina en la sala de cocción”. Agregale a esto el pijoterismo y el mechupaunhuevismo para nada raro entre la gente que quiere hacer guita rápida de lo que hoy está de moda y no es de extrañarse que haya brewpubs con cervezas tan chotas o hasta podridas.

Lo cual es el motivo por el cual ya no me entusiasman las nuevas cervecerías por el solo hecho de ser nuevas, y no soy el único. Mi filosofía ahora es en general ingorarlas en tanto no tengo algún tipo de buenas referencias. Es prejuicioso, ya lo sé, pero no hay nada malo en ser un consumidor prejuicioso. Mi tiempo y dinero son limitados y prefiero gastarlos en cervezas que los puedan hacer valer. Por suerte para mí, eso es algo que no escasea en estos pagos.

Na Zdraví!