Sobre frascos y la sanata del recipiente correcto

El otro día, el Jardín del Lúpulo se quejaba de la última moda que parece estar arrasando a España de manera inexorable: beber cerveza en frascos.

Lo que le molesta a JDL es que los frascos son un recipiente “poco apto para la degustación” y que su (supuesto) origen de solución “cutre y casera” los hace indignos para la cerveza, o algo por el estilo. En fin.

Por suerte, Marc R, tuvo la gentileza de aportar una crítca más racional:

Beber en tarro es funcionalmente incómodo. Los labios se acoplan mal al recipiente, es irregular en su contorno, y algunas veces incluso demasiado ancho o estrecho. Para beber a trago limpio, dame por lo menos algo funcional. Una jarra, un vaso ni que sea de cubata, o un shaker (que no deja de ser una coctelera). Pero por dios eso no.

Y tiene razón.... ¿O no?

No estoy seguro; nunca tomé cerveza de un frasco.

Me entró la curiosidad, y al igual que con la pajita, la mejor manera de sacarse la duda es tomando la vía empírica.

Por suerte, en casa, los frascos sobran (mi mujer hace mermeladas y jaleas caseras que están de putamadre). Agarré uno limpio, lo enjuagué; saqué de la heladera una botella de mi fiel Hubertus 11º, y me fui a sentar al jardín, porque la tarde estaba demasiado linda como para hacer este tipo de pavadas puertas adentro.

A pesar de que el frasco podría haber estado mejor lavado—las burbujas pegadas a la pared y el fondo daban prueba de ello—y de que no me tomé la molestia de enfriarlo como se debe, la formación y retención de espuma no fue diferente a la que habría sido con un vaso tratado de la misma manera.

La rosca de la boca fue algo incómodo, pero solamente al principio. No me tomó mucho tiempo encontrar una manera y lugar para apoyar los labios y casi olvidarme de la rosca (aunque me imagino que esta debe ser más difícil de lavar).

Tomar a trago limpio no supuso ningún problema. El temor de que el líquido se acumule en la parte superior del frasco—donde se vuelve más angosto—y se derrame por los costados de mi boca resultó infundado. Lo único, sí, fue que mi nariz tocaba el borde opuesto de la boca del frasco; pero soy medio narigón y es algo que me pasa con cualquier vaso de boca angosta.

En lo que respecta a degustar. El frasco no presentó ningún obstáculo a la hora de olfatear la cerveza, ni tampoco para tomar tragos cortos, tal como lo hacen los degustadores de ley.

Lo único que sí me resultó incómodo fue el agarre. Fue como sostener un jarro clásico de medio litro sin manija. Para alguien con mano más chica que la mía, podría ser un problema.

Probé también con un frasco más chico, aunque solamente con agua; no tenía ganas de esperar que otra botella se enfríe, y solo quería probar la mecánica del beber.

Sin mayor problema, tampoco. Gracias al tamaño, el agarre fue más cómodo, y no me pareció que su forma sería un inconveniente para degustar.

La verdad, tengo que admitir que mis prejuicios estaban bastante pifiados. Tomar cerveza desde un frasco resultó ser una experiencia mucho más placentera de lo que había esperado. Pero es una experiencia que no tengo ningún interés en repetir.

Al igual que el Teku y esos nuevos vasos con forma de consoladores anales, el frasco me parece un recipiente feo, un toque ridículo y redundante. Sin embargo, y al igual que el Teku y esos nuevos vasos con forma de consoladores anales, entiendo por qué le puede gustar a cierta gente. El frasco tiene esa onda rústica que a no pocos les resulta atractiva; no es de extrañarse entonces que se haya puesto de moda (algo que por mis pagos no ha sucedido, y dudo que vaya a suceder, ya que por ley, los vasos utilizados en hostelería deben tener impresa una marca CE con la medida correspondiente; en casa, además de tener vasos de sobra, últimamente, tomo casi siempre de jarros/vasos de cerámica que me resultan mucho más agradables).

Todo esto me lleva a un tema que hace rato me anda dando vueltas por la cabeza, el del vaso correcto/indicado/apropiado/adecuado para tomar/degustar tal o cual estilo/tipo de cerveza.

Cuanto más pienso al respecto, más convencido estoy de que se trata solamente de sanata, verso, chamuyo, a menudo propagado por el marketing o intereses comerciales, y repetido y copiapegado por gente que no parece tener muchas ideas propias.

Como varios otros elementos del discurso cervecero actual, el tema de los vasos/copas fue copiado del vino, que a su vez, gran medida, se lo debemos a Riedel, un fabricante de cristalería—¡pero miŕa vos, qué casualidad!

Al presentar sus copas, Riedel, afirma, entre otras cosas, que las diferencias pueden ser tan grandes, que cuando el mismo vino es servido en varias copas diferentes, incluso experimentados conocedores de vino creen que están degustando tantos vinos diferentes como hay copas”.

Sin embargo, existe un estudio independiente publicado por el Journal of Sensory Sciences (.pdf), y resumido en este artículo de Vinepair, que contradice a Riedel.

Según el estudio, el efecto de la forma de la copa es, a lo sumo, psicológico (que no es poca cosa, seamos sinceros; el aspecto, la información previa que tengas sobre el producto y la sugestión van a afectar tu opinión—si alguien nos dice que cerveza A se expresa mejor en vaso X, lo más probable es que lo creamos). Sin embargo, en pruebas (literalmente) ciegas, los participantes del estudio no fueron capaces de apreciar ninguna diferencia significativa al evaluar los aromas de un mismo vino servido en cuatro recipientes distintos, dos de los cuales eran de Riedel. (Cabe mencionar que es justamente el sentido del olfato el que juega el papel más importante. Una vez que el líquido se encuentra en la boca, el sentido del gusto va a percibir lo mismo; eso de la distribución de los gustos en la lengua que nos enseñaron en el colegio es un mito).

Quería saber si algún estudio similar había sido realizado con cerveza.

En un e-mail, Stan Hieronymus me dijo que hasta donde él se acordaba, lo más parecido fue un estudio encargado en 2006-7 por Sam Adams para el diseño del vaso para Boston Lager. Según Stan, el estudio fue muy exhaustivo y serio, pero sus resultados no han sido publicados. Se trató, después de todo, de algo pagado por una empresa para un fin comercial específico; lo que yo buscaba era un estudio independiente.

En teoría, un estudio de este tipo no sería muy complicado de llevar a cabo: habría que reunir un grupo lo suficientemente numeroso y diverso de consumidores, darles a probar una cerveza servida en cuatro o cinco vasos diferentes con un sistema doble-ciego (sin decirles de qué tipo de cerveza se trata, tampoco hace falta ir al extremo del estudio de las copas de vino) y pedirles que evalúen cada vaso, repitiendo el proceso con otros estilos/tipos. Esto debería generar datos estadísticos que al menos indicarían una tendencia hacia qué vaso es el más adecuado para cada estilo/tipo.

Bueno, es fácil en teoría solamente. No creo que haya mucha gente al otro lado de la pantalla con los recursos y las ganas de llevar a cabo algo semejante. Y no importa, la verdad que no.

Más allá de los resultados que se puedan obtener con estudio así, no dejarían de ser producto de “pruebas de laboratorio”, y nadie toma cerveza en condiciones de laboratorio.

En el mundo real existen innumerables factores que difícilmente pueden ser replicados de manera consistente en un laboratorio, cuyo impacto en la apreciación del producto, ya sea por sí mismos o en combinación, puede ser muy significativo: estado de ánimo, salud y cansancio; la hora del día, el día de la semana, la estación del año y el clima; si estamos solos o acompañados, y por quién; lo que hemos comido y bebido durante el día; el lugar en donde estamos, la música, la iluminación, la decoración, los ruidos y olores que nos rodeen allí, etc.

Hay otro factor que podría ser no poco importante, y que no recuerdo haber visto mencionado, el fisionómico.

Kristen England es Maestro Cervecero y ex-Director de Educación Continua del BJCP, además de escéptico del “vaso correcto” (será porque en competencias se emplea un solo tipo de vaso, que no es raro sea de plástico). En un e-mail, Kristen me contó sobre lo que le pasó en Chile, durante una cata en una bodega muy pituca, en donde les hicieron probar el mismo vino en 5 copas diferentes, insistiendo mucho en lo mucho mejor que sabe ese vino en su copa “perfecta”. Kristen entonces les preguntó sobre la forma de la boca, la orientación entre esta y la nariz, entre otras cosas, a lo cual le respondieron que nada de eso juega un papel. Cito la opinión de Kristen al respecto: ”Bullshit”(*).

Todavía no he podido obtener información concreta sobre qué tan significativo es el papel de la fisionomía de nuestro rostro en la percepción de aromas y sabores, pero no deja de ser clara evidencia de lo que dije casi 800 palabras antes: esto del vaso correcto no es más que verso, sanata y chamuyo, porque todos somos diferentes. No solo por cada uno de nosotros es más o menos getón o narigón, sino que también podemos tener una mayor/menor sensibilidad o tolerancia a determinados aromas y gustos, y nuestras historias, experiencia, preferencias, hábitos y expectativas como consumidores—de todo, no solo de cerveza—tienen una variabilidad infinita.

Seguir insistiendo entonces con lo del vaso adecuado para tomar tal o cual cerveza es casi tan absurdo como afirmar que somos todos iguales.

En conclusión, a lo expertos es mejor ignorarlos, o al menos tomar lo que dicen con una generosa dosis de escepticismo, máxime cuando nos están vendiendo algo, y en especial si son eventos promocionales disfrazados de cursos. Después de todo, la manera más apropiada de disfrutar una cerveza es la que más te gusta o resulta conveniente.

Na Zdraví!

PS: La espuma, su formación y retención, es un argumento muy utilizado por los snobs del cristal. Según mi experiencia, si sabés cómo servir una cerveza (incluyendo el trato que se le debe dar al vaso), formar y retener espuma no es ningún problema con ningún estilo (hablando, por supuesto, de tipos de cerveza que deberían retener espuma).

(*) Perfecto ejemplo de sugestión. Que el vino es mejor en una copa determinada es algo decidido de antemano y se espera que los asistentes de la cata lo acepten sin cuestionamientos. Eso no es educar, es indoctrinar.